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Bonjour,

J'ai besoin d'un volontaire pour switcher avec Emilie à la rentrée afin qu'elle puisse se préparer pour l'AEHT.

Emilie étant commis cette semaine là, je me tourne vers les commis du mardi: Vanessa, Pierre,Quentin, Flora, Clément.

Si je n'ai aucun volontaire d'ici le 30 octobre, je désignerai l'un d'entre vous.. Mais je suis sûr que nous n'en arriverons pas là...

Merci par avance!

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Published by Bouquet Mallory - Divers, 2BTS, 2013

Bonsoir,

Je mets en ligne les photos du menu de la semaine du goût de ce matin... Comme certains ont pu le constater, on peut donner du volume à une assiette avec juste un peu de farine, de l'eau et du curry...( cf tuile st jacques)

Les clients ont apprécié votre prestation de qualité. Comme quoi on peut aussi dresser de belles assiettes sans forcément avoirs des recettes ou techniques compliquées...

Je mettrai en place les idées recettes hebdomadaires à le rentrée. Ainsi une idée garniture sera publié chaque semaine

Bonne semaine à tous et à vendredi pour le groupe 2

Photos TP semaine du goût groupe 1Photos TP semaine du goût groupe 1
Photos TP semaine du goût groupe 1Photos TP semaine du goût groupe 1

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Published by Bouquet Mallory - Photos TP, 2BTS, 2013

Bonjour,

Je vous mets en ligne de nouvelles fiches pratiques révisions qui pourraient être utiles au groupe 2 pour le sujet n°5 du 5/11

N'oubliez pas de consulter les anciennes fiches qui seront nécessaires pour la réalisation de ce TP ( sauce vin blanc....)

Bonne fin de we

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Published by Bouquet Mallory - Fiches pratiques révisions, 2BTS, 2013

Bonsoir,

Les photos du TP de ce matin.... Les assiettes sont enfin dignes d'un examen BTS pour les 5 chefs hormis quelques finitions et détails....Il faut maintenant travailler les écrits, la phase orale et la gestion et l'encadrement de vos commis ainsi que votre organisation.

Bon we à tous et à la semaine prochaine pour notre TP du goût

Photo plat créativité sujet 4 groupe 1Photo plat créativité sujet 4 groupe 1
Photo plat créativité sujet 4 groupe 1
Photo plat créativité sujet 4 groupe 1Photo plat créativité sujet 4 groupe 1

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Published by Bouquet Mallory - Photos TP, 2BTS, 2013

Tout comme le sujet 5, je mets en lignes quelques pistes de réflexion pour le sujet 6 que le groupe 1 réalisera lors de la semaine de la rentrée.

Le râble est à désosser, farcir et poêler.(cf fiches pratiques). Pensez qu'on peut améliorer la farce avec des herbes, légumes frais et secs ... Il sera nécessaire de marquer un fonds brun de volailles pour le fonds de poêlage

Nous avons déjà travailler sur la garniture à base d'artichauts. L'artichauts doit être tourné, cuit dans un blanc ( eau bouillante citronnée +farine + huile ou beurre) . Ensuite vous pouvez le tailler en dés et sauter, le mettre en purée ( crumble). L'artichaut se marie bien avec l'abricot et la noisette...

Les feuilles de choux chinois peuvent être blanchies et farcies. Les feuilles peuvent être aussi blanchies émincées et sautées au beurre avec les pousses de soja, la coriandre ciselée, le tout déglacé au vinaigre balsamique. ( chop suey de légumes).

On retrouve les classiques: tomates farcies, nems de courgettes, cannelloni d'aubergines, flans....

La betterave fait d'excellentes chips pour donner du volume. on peut aussi faire un flan de betterave pour la couleur..

Un croûton de pain de mie peut vous servir de socle pour une garniture ou le râble.

A vos méninges !!!

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Published by Bouquet Mallory - Conseil Sujet, 2BTS, 2013

Bonjour,

Comme la semaine prochaine, nous travaillerons en brigade pour l'élaboration du menu de la semaine du goût, je vous proposes quelques pistes pour le sujet 5 que vous aurez à réaliser la semaine de la rentrée...

Tout d'abord, en ce qui concerne la lotte, après avoir lever les filets, on peut les larder et les cuire en court mouillement puis détailler des médaillons ou des tronçons pour le dressage.

En ce qui concerne la sauce vin blanc, il y a plusieurs possibilité de réalisations: par réduction, velouté. ( cf fiche pratique). On peut très bien la parfumer ou colorer avec une épice ..

Pour les garnitures:

-pour la technique frire une garniture, vous avez de quoi réaliser une pâte à frire .. Mais aussi des cromesquis ou croquettes de coquillages..(Cf fiche pratique Hors d'oeuvre chaud à base de velouté)

- Les tomates cerises peuvent être farcies avec la tapenade ou autre chose..

- On peut utiliser les aubergines et courgettes pour réaliser des cannelloni ou nems farcis avec du riz mais aussi faire un caviar d'aubergines en crumble...

- Les mini fenouils peuvent servir à une infusion pour la sauce ou cuire une compotée ou être servi entier confits ( selon la taille)

- On peut lever des billes de légumes et les glacer à blanc pour les monter en brochettes

- Les carottes nouvelles juste cuites à l’anglaise avec les fanes peuvent être servies entières ou fendues en 2 pour donner du volume à votre assiettes. Elles peuvent aussi servir de socle pour disposer une garniture ou la lotte

- Vous avez de quoi réaliser un appareil à flan. Pensez au macarons ( 2 demi sphères plus garnitures)

- On peut réaliser des croustillants de lard en décor.

Comme vous pouvez le voir, il y a de quoi faire... Je vous publierai les fiches pratiques nécessaires ultérieurement.

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Published by Bouquet Mallory - Conseil Sujet, 2BTS, 2013

Je mets en ligne les photos des plats créativité des chefs de ce matin. Il y a encore quelques erreurs mais vous êtes sur la bonne voie. Il faut maintenant gagner en finesse et sensibilité dans votre dressage. Il vous faut aussi donner plus de volume à vos assiettes ... Pensez aux tuiles, croustillants, herbes frites mais aussi socles pour poser vos bases ou garnitures.

Bonne soirée

Photo plat créativité sujet 3 groupe 2Photo plat créativité sujet 3 groupe 2
Photo plat créativité sujet 3 groupe 2Photo plat créativité sujet 3 groupe 2

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Published by Bouquet Mallory - Photos TP, 2BTS, 2013

Une petite information de dernière minute...

Le repas de noël va être vendu comme un repas de prestige au prix de 32 euros boissons comprises. J'ai donc demandé à ce que l'on puisse augmenté le coût matière de ce repas à 15 euros .( 4.5€ pour l'entrée, 7€ pour le plat et 3.5€ pour le dessert) . J'aimerais que ceux qui sont chargés de l'entrée prévoient un amuse bouche mais j'ai une petite idée à vous suggérer... Je souhaites que les fiches techniques me soient rendues pour la semaine de retour des vacances de la Toussaint

N'hésitez pas à vous faire plaisir !

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Published by Bouquet Mallory - Divers, 2BTS, 2013

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