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Bonsoir,

Juste après une bonne dégustation de vin, vous trouverez en primeur les photos du TP de ce matin.

Ce TP est à marquer d'une pierre blanche puisque non seulement tous les chefs ont réussi leur écrit en 30 min mais aussi ont envoyé leur plat commis et leur plat créativité en temps et en heure. L'organisation et l'hygiène ont été globalement satisfaisant . Il faut vraiment continuer dans cette voie

Un bon WE à tous !

Photo plat créativité sujet 3 groupe 1
Photo plat créativité sujet 3 groupe 1Photo plat créativité sujet 3 groupe 1
Photo plat créativité sujet 3 groupe 1

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Published by Bouquet Mallory - Photos TP, 2BTS, 2013

Bonsoir,

Les photos de ce matin ... Un TP a oublié pour certains...

Désormais, il faut absolument que vous maîtrisiez vos écrits et que vous vous fixiez 2 garnitures maîtrisées et une plus créative éventuellement. Cela vous évitera de cogiter lors de vos écrits et donc de gagner du temps... Vous devez impérativement réaliser cette phase en 30 min. Cela passe par des mises en situation régulières. Vous avez de quoi vous entraîner, il me semble.... ( cf catégorie sujet)

Votre épreuve se jouera lors de la première heure... C'est donc dans ce laps de temps qu'il vous faut être le plus productif et ne pas arrivez la fleur au fusil mais le couteau entre les dents avec l'envie de tout donner. Les préliminaires et les habillages doivent être faits le plus rapidement possible et avec dextérité. ( L'habillage d'un carré ne doit pas prendre plus de 25 minutes et non 1heure comme ce matin..).

Il faut vraiment faire un gros effort sur les techniques de base et votre organisation.

Enfin,attention à garder de la finesse et la sensibilité dans votre dressage et éviter des dressages grossiers. Quand vous envoyez votre assiette, posez vous la question suivante: est ce que je mangerai ce que j'envoie?

Il nous reste encore 5 mois pour nous préparer à cette épreuve pratique. Et rien n'est perdu mais cela passe vraiment par du travail et de l'investissement de votre part.

Et pour reprendre une expression désormais célèbre: à un moment donné, il faut se mettre au travail...

Photos plat de créativité sujet 2 groupe 2Photos plat de créativité sujet 2 groupe 2
Photos plat de créativité sujet 2 groupe 2
Photos plat de créativité sujet 2 groupe 2Photos plat de créativité sujet 2 groupe 2

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Published by Bouquet Mallory - Photos TP, 2BTS, 2013

Les photos du TP de ce matin sont arrivées...( comme le Beaujolais jeudi prochain)

Les chefs ont tous réalisé leur écrit en 30 minutes avec plus au moins de réussite.. Ne négligez pas cette phase qui est la première pierre de votre épreuve ...

Un gros effort d'organisation et d'hygiène est à souligner. Une bombe n'a pas explosé dans la cuisine à 10h30.... Et vous étiez tous à peu prés à l'heure.

La phase orale est encore approximative. Il faut être sur de soi et ne pas inventez des erreurs ...

Vous avez franchi une étape supplémentaire. Il faut continuer dans ce sens.

Photos plat créativité sujet 9 groupe 2Photos plat créativité sujet 9 groupe 2
Photos plat créativité sujet 9 groupe 2
Photos plat créativité sujet 9 groupe 2Photos plat créativité sujet 9 groupe 2

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Published by Bouquet Mallory - Photos TP, 2BTS, 2013

Et voilà les conseils pour le sujet 2:

Premièrement, " Habiller un carré d'agneau", vous consulterez la fiche pratique révision correspondante. Une fois habillé, vous pouvez détailler le carré en côtes ou en mini carré de 2 côtes. On appliquera une cuisson "rôtir" pour le carré et une cuisson "sauter" pour les côtes d'agneau. N'oubliez pas d'utilisez les os et parures de l'habillage du carré pour réaliser un jus...

La deuxième technique imposée " réaliser une coûte moderne" (cf fiche pratique révision), peut être appliquée au carré.

Enfin, "Cuire de la semoule", pensez à améliorer celle ci avec des légumes ou herbes. On peut très bien cuire une polenta, qui sera détaillée en cercle pour servir de socle ou en bâtonnets. Les cercles ou bâtonnets devront être sauté à l'huile d'olive.

En ce qui concerne les garnitures, vous avez de quoi vous faire plaisir...C'est maintenant à vous d'avoir les idées...Il en est de même pour les décors.

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Published by Bouquet Mallory - Conseil Sujet, 2BTS, 2013

Bonsoir,

Voici les photos du TP de ce matin. Les gros points positifs de ce jour sont:

-les chefs ont réussi à réaliser leur écrit en 35 minutes, pour un résultat plutôt satisfaisant.

-La méthodologie de la phase orale est désormais maîtrisée. Il faut désormais soigner le contenu et employer un vocabulaire judicieux...

Par contre, il faudra vraiment faire un effort sur la gestion de vos commis et l'organisation de leur travail mais aussi de votre travail aussi bien de le temps que dans l'espace... Une bonne organisation et bonne hygiène, vous ferons gagner du temps même si vous pouvez penser le contraire...

Ensuite, vous devez maîtriser les techniques de base ( sauter, cuire marinière, tailles de base, appareil à flan.....) Les fiches pratiques révision sont là pour vos aider mais il faut faire l'effort de les lire. De plus, lors des TP, il ne faut pas hésiter à demander des explications ou des démos de ma part. Ce n'est que comme cela que vous progresserez.

Une attitude positive et un investissement dans le travail finiront par payer.

Bon WE

Photo plat créativité sujet 8 groupe 1
Photo plat créativité sujet 8 groupe 1
Photo plat créativité sujet 8 groupe 1
Photo plat créativité sujet 8 groupe 1

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Published by Bouquet Mallory - Photos TP, 2BTS, 2013

Je vous mets en ligne l'analyse du dernier sujet soit le sujet 10. En ce qui concerne le sujet 1 et 2 qui vont faire le retour dans les semaines à venir, je ne les délaisserai pas et vous aurez quelques conseils...

Premièrement, pour " farcir les filets d'agneau", il vous faudra préalablement désosser la selle d'agneau. C'est la même technique que pour le râble de lapin mais en plus gros... Une fois, la selle désossée, il vous restera à la couper en 2 dans le sens de la longueur afin d'avoir 2 filets. Vous avez le choix entre garder les panoufles ou parer complètement le filet mais le fendre en 2, afin de le farcir. En ce qui concerne la farce, vous avez de quoi réaliser une farce mousseline qui pourra être améliorée avec des herbes, légumes,condiments... Vous avez aussi de quoi faire une croûte moderne qui pourra être appliquée sur les filets ou noisettes d'agneau

Deuxièmement, pour " Réaliser un jus court" je vous renvoie à la fiche pratique révision.

Enfin, pour "réaliser un gratin de légumes", vous remarquez qu'il y a un "s" à légume ce qui en implique plusieurs...On peut partir sur une base de Dauphinois, de Tian de légumes ou de gratin Bayaldi...

En ce qui concerne les garnitures, vous devez maintenant avoir les bases et les idées nécessaires pour vous faire plaisir sur ce sujet...( nems, samossa, ravioles, lasagnes, flans,....) Néanmoins, il est impératif d'utiliser les asperges qui sont un produit assez coûteux.

De même pour les décors....

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Published by Bouquet Mallory - Conseil Sujet, 2BTS, 2013

Bonsoir,

Voici les photos du TP de ce matin. Tout d'abord ont pu se rendre compte de la difficulté à réaliser leur écrit en 30 minutes et même en le préparant à la maison.

Ensuite, il faut vraiment que les chefs apprennent à gérer leur commis et ceci en leur donnant des temps de réalisation. Cela vous permettra aussi une meilleur organisation et peut être aussi que vos commis puissent vous aider dans la confection de votre plat créativité. J'insiste aussi sur le fait que les commis doivent s'impliquer dans le TP (même si ils ne sont pas notés)

Enfin, vous devez vraiment progresser dans votre organisation tant au niveau de l'espace qu'au niveau du temps....

Bonne soirée

Photos plat créativité sujet 7 groupe 2Photos plat créativité sujet 7 groupe 2
Photos plat créativité sujet 7 groupe 2
Photos plat créativité sujet 7 groupe 2Photos plat créativité sujet 7 groupe 2

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Published by Bouquet Mallory - Photos TP, 2BTS, 2013

Voici l'analyse et quelques conseils pour le sujet 9.

Tout d'abord,pour la technique imposée "Fileter un poisson plat", je vous renvoie à la fiche pratique révision. Une fois filetés, les filets de soles pourront éventuellement être roulés en paupiettes et cuits à court mouillement ou au vapeur afin de garder leur couleur blanche..On pourrai aussi cuire les filets meunière mais cette cuisson ne convient pas trop avec une sauce vin blanc...

Par contre, n'oubliez pas de garder les arêtes ( qu'il faudra dégorger) pour marquer un bon fumet de poisson ( cf fiche pratique) afin de réaliser votre sauce vin blanc... Le jus de cuisson des moules pourra aussi y être ajouter.

De même que pour "fileter un poisson plat ", rapportez vous à la fiche pratique révision pour " réaliser une sauce vin blanc".Pensez à apporter de la couleur et du goût avec une épice ( curry, paprika, safran) pour trancher avec la blancheur de vos filets.

Enfin, pour la technique "glacer un légume à blanc", vous avez le choix entre 3 légumes dans le panier : les carottes, les courgettes et les oignons grelots surgelés. Vous avez le choix entre tourner et lever des billes à la cuillère à pomme parisienne.

En ce qui concerne les garnitures, vous avez toujours de quoi faire des flans, ravioles, crumble..Vous retrouvez encore vos tomates garnitures que l'on peut farcir tout comme vous pouvez réaliser des tonnelets de courgettes farcis .Le riz basmati peut être accompagné d'une fine brunoise de poivrons . On peut réaliser des gnocchis moyennant que les pommes de terre soient vieilles...

Je ne reviens pas sur les décors ... La betterave pourra apporter de la couleur ... De même on pourrai râpé un peu de citron vert sur le poisson juste avant l'envoi.

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Published by Bouquet Mallory - Conseil Sujet, 2BTS, 2013

Bonjour,

Vous trouverez ci dessous la première idée garniture. Désolé, je ne retrouve plus la photo pour illustrer cette recette... Donc maintenant, chaque semaine l'un d'entre vous et dans chaque groupe devra publier une recette de garniture qu'il a effectué en TP en reprenant le document ci dessous.

Bonne fin de WE et à demain.

PS: Je rappelle au chef qu'il doit être présent à 8h00 en salle BD121 afin d'effectuer leur écrit en situation examen

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Published by Bouquet Mallory - Idées recettes, 2BTS, 2013

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