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Voici quelques pistes pour le sujet 3:

En ce qui concerne les techniques imposées, une fois le filet paré, on peut éventuellement le farcir mais ce n'est pas une obligation...Vous pouvez réaliser votre sauce sucrée salée en réalisant une gastrique mouillée au fond de veau et y ajouter une brunoise de fruits secs ou frais. La deuxième possibilité pour la sauce est une chutney de fruits (secs ou frais ) mouiller au fond ... Elle se rapproche de la première, mais elle a l'avantage de caraméliser vos fruits.

Pour le riz pilaf, on peut très bien y ajouter une garniture taillée finement et régulièrement (pomme, courgette, abricots...). Il serait judicieux de mettre le riz dans un support afin qu'il se tienne dans l'assiette.( cerle avec lanières de courgettes ou autres...). Pourquoi pas faire des cannelonni ou maki ...

Pensez aussi aux pommes tapées que l'on peut réaliser avec des pommes de terres nouvelles .

Vous avez les ingrédients pour réaliser des flans ( burger de carottes ou macarons ), des tomates farcies...

En décor, on peut utiliser la pomme ou l'ananas pour réaliser des croustillants qui donneront du volume à votre assiette. Pensez aussi aux tuiles ou pâtes mortes ...

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Published by Bouquet Mallory - 2015, 2BTS

Bonjour,

Je mets en ligne les photos du TP d'hier soir. Encore une belle prestation malgré quelques petits bémols :

Tout d'abord, vous devez arriver en TP en sachant ce que vous aller faire et votre plat plat doit être finalisé dans vos esprits . Vous avez tout les paniers pour l'année alors ne me dîtes pas que vous ne pouvez pas anticiper...

Ensuite, attention à bien respecter la marche en avant et ne pas encombrer vos postes inutilement.

Les chefs doivent s'imposer et diriger leur brigade.C'est a eux qu'appartient de gérer les phases de réalisation et le temps pour chaque phase. ( Qui,Quand, Comment, Ou, ). La réalisation de la planification est faite pour vous aider ... Utilisez la !!

Enfin, j'attends de vous un comportement et une attitude exemplaire tout au long du TP ... A bon entendeur ....

Bon we et à vendredi prochain

TP du 25/09/15 1BTSTP du 25/09/15 1BTS
TP du 25/09/15 1BTSTP du 25/09/15 1BTS

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Published by Bouquet Mallory - 2015, 1BTS

Bonjour,

Voici les photos de jeudi dernier. Vous étiez parti sur un très bon rythme mais l'exercice incendie vous a perturbé ... Cela reste un très bon TP.

Attention à bien garder vos poste dégagés et propres..

Vous devez maîtriser vos techniques de base. La cuisson " sauter " ce fait avec une matière grasse chaude et on laisse la réaction de Maillard se faire avant de mélanger sous peine de libérer l'eau de l'aliment et d'avoir une cuisson "boullie " et donc pas de coloration de l'aliment ...

Veillez aussi à goûter ce que vous faîtes et assaisonnez vos plats . Vous devez avoir une cuillère sur vous en permanence .

Bon we

TP du 24/09/15 TBTNH
TP du 24/09/15 TBTNHTP du 24/09/15 TBTNH

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Published by Bouquet Mallory - 2015, TBTNH

Bonjour,

Voici les photos de vos plats créativité de mercredi dernier. On constate une nette amélioration dans vos dressages mais il reste encore des progrès à accomplir.

Tout d'abord, les écrits sont nettement mieux sauf pour certains qui n'ont pas encore assimilé la méthodologie... Attention toutefois à bien employer un vocabulaire professionnel adéquat. Comme je vous les dis oralement, vous pouvez ne pas utiliser le code couleur dans la réalisation de l'organigramme, mais vous devez faire apparaître qui fait quoi ... ( C1: commis 1, C2 : commis 2, CH : chef ). Je vous renvois à votre livret d'accueil et à la méthodologie pour l'écrit .

Ensuite, vous avez encore beaucoup de mal à diriger votre commis et surtout à suivre son activité.. Il faut absolument prendre l'habitude de faire des démonstrations et des explications à vos commis . Donnez leur des temps pour rythmer leur réalisation et surtout vous imposer à les suivre.

Il y a une légère amélioration sur la phase de l'analyse du plat commis .Vous devez connaître sur le bout des doigts le plan.. N'hésitez pas à questionner votre commis pour le faire participer mais avec des questions fermées pour éviter que cela parte en vrille... Et n'en abusez pas non plus .

Enfin, ne vous lancez pas dans des garnitures que vous ne maîtriser pas . Faîtes simple mais propre . Et surtout envoyez chaud et assaisonné... La future TA sur les garnitures devrait vous aider sur ce point ...

Bon we

TP du 23/09/15 2BTSTP du 23/09/15 2BTS
TP du 23/09/15 2BTSTP du 23/09/15 2BTS

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Published by Bouquet Mallory - 2015, 2BTS

Bonjour,

Voici les photos du TP d'hier soir. Ce fut dans l'ensemble une belle prestation. Vous avez su dresser et envoyer rapidement. Attention toutefois, à bien vérifier la chaleur de vos assiettes.

Tout d'abord, les chefs doivent s'imposer davantage. C'est à eux de diriger et de répartir les tâches à réaliser. Je vous rappelle que vous aurez 2 commis à gérer lors de l'examen .

Ensuite, veillez à bien respecter la marche en avant des produits. Les produits propres ne doivent pas croisés les produits sales. Pour cela, vous devez absolument travailler par phases .Je vous renvoie à votre livret de formation ...

Enfin, je vous rappelle que les nettoyage fait partie intégrante du TP. Et que tout le monde doit y participer ...

Bon we

TP du 18/09/15 1BTSTP du 18/09/15 1BTS
TP du 18/09/15 1BTS
TP du 18/09/15 1BTSTP du 18/09/15 1BTS

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Published by Bouquet Mallory - 2015, 1BTS

Bonjour;

Voici les photos du TP de jeudi soir.

Comme je l'ai dit déjà un synthèse, le gros point positif du TP est votre autonomie durant ce TP. Ce qui est de bon présage pour la suite.

Attention toutefois,à votre organisation de poste et à la gestion de la plonge qui n'a pas été faite au fur et à mesure de la production ...

Les tailles de base commencent à être bien maîtrisées. Il faut juste gagner en rapidité...

Ensuite, pensez à bien surveiller vos cuissons et à utiliser un timer si nécessaire pour vous faire des rappels...

Enfin , la grille d'évaluation du bac contient beaucoup de critères d'évaluation sur les techniques de base. Ce n'est pas parce que vous avez raté une technique que votre épreuve est finie ... Accrochez vous et continuez...

Bon we

TP du 17/09/15 TBTNH
TP du 17/09/15 TBTNHTP du 17/09/15 TBTNH

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Published by Bouquet Mallory - 2015, TBTNH

Bonjour,

Je vous propose quelques pistes de réflexion afin de vous aider dans la conceptualisation de votre plat de créativité.

Tout d'abord, en ce qui concerne la première technique imposées " Marquer un ragoût à brun", cette technique est assez simple et vous avez tout les ingrédients pour la réaliser. Je vous rappelle donc les phases essentielles de celle ci:

- Rissoler les morceaux de viandes ( Coloration) / Débarasser

- Rissoler garniture aromatiques ( Oignons, carottes en Mirepoix)

- Ajouter les morceaux de viandes / Singer / Tomater ( Concentré de tomate)

- Déglacer vin ( rouge ou blanc ) facultatif / Réduire

- Mouiller fond brun / Cuire au four à couvert

- Décanter / chinoiser la sauce

- Rectifier

Pensez que vous pouvez améliorer votre sauce avec des ingrédients comme le miel ou ajouter des éléments ( pois chiche, sésame...)

Ensuite , " Réaliser une garniture à base de feuille de brick" , vous pouvez confectionner des Nems, samoussa farcis de légumes taillés. ( poivrons + chorizo en brunoise) . On peut réaliser aussi un mille feuille de légumes.

Enfin, "Valoriser la semoule" sous entend que vous cuisiez la semoule mais que vous la mettiez en valeur en y ajoutant des éléments ( pois chiche, fèves , brunoise de légumes...) . Il serait aussi judicieux de la servir dans un contenant ( cercle chemisé d'une lamelle de courgette)

Voici quelques idées de garnitures supplémentaires:

Aubergines : caviar d'aubergines ( crumble) , cannelloni farcis ,

Fenouil: Compotée de fenouil, Fenouil rôti, Flan ou mousse

Tomate : Tomate farcies , pétales de tomates confites

Pensez aussi à vos décors d'assiettes pour donner du volume : chips de lard , pâte morte, tuiles

A vous de jouer ...

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Published by Bouquet Mallory - 2015, 2BTS

Voici les photos du TP d'hier soir. Cela fut une belle prestation dans l'ensemble. Et vous avez mis la barre assez haute pour le reste de l'année ....

Attention toutefois à vos organisations de postes . Vous devez toujours avoir un poste propre et dégagé .

Veillez à bien respecter la marche en avant des produits et stocker au frais les denrées qui doivent l'être...

Ensuite, j'attends des futurs chefs qu'ils s'imposent davantage et gère leur brigade. Je vous rappelle que l'année prochaine vous aurez 2 commis à gérer à l'examen.

Cela reste un bon premier TP ! Continuez à vous investir ainsi cette année .

Bon WE

TP du 11/09/15TP du 11/09/15
TP du 11/09/15TP du 11/09/15

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