Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Bonjour,

Voici les photos de vos plats créativité de mercredi dernier. On constate une nette amélioration dans vos dressages mais il reste encore des progrès à accomplir.

Tout d'abord, les écrits sont nettement mieux sauf pour certains qui n'ont pas encore assimilé la méthodologie... Attention toutefois à bien employer un vocabulaire professionnel adéquat. Comme je vous les dis oralement, vous pouvez ne pas utiliser le code couleur dans la réalisation de l'organigramme, mais vous devez faire apparaître qui fait quoi ... ( C1: commis 1, C2 : commis 2, CH : chef ). Je vous renvois à votre livret d'accueil et à la méthodologie pour l'écrit .

Ensuite, vous avez encore beaucoup de mal à diriger votre commis et surtout à suivre son activité.. Il faut absolument prendre l'habitude de faire des démonstrations et des explications à vos commis . Donnez leur des temps pour rythmer leur réalisation et surtout vous imposer à les suivre.

Il y a une légère amélioration sur la phase de l'analyse du plat commis .Vous devez connaître sur le bout des doigts le plan.. N'hésitez pas à questionner votre commis pour le faire participer mais avec des questions fermées pour éviter que cela parte en vrille... Et n'en abusez pas non plus .

Enfin, ne vous lancez pas dans des garnitures que vous ne maîtriser pas . Faîtes simple mais propre . Et surtout envoyez chaud et assaisonné... La future TA sur les garnitures devrait vous aider sur ce point ...

Bon we

TP du 23/09/15 2BTSTP du 23/09/15 2BTS
TP du 23/09/15 2BTSTP du 23/09/15 2BTS

Voir les commentaires

Published by Bouquet Mallory - 2015, 2BTS

Bonjour,

Voici les photos du TP d'hier soir. Ce fut dans l'ensemble une belle prestation. Vous avez su dresser et envoyer rapidement. Attention toutefois, à bien vérifier la chaleur de vos assiettes.

Tout d'abord, les chefs doivent s'imposer davantage. C'est à eux de diriger et de répartir les tâches à réaliser. Je vous rappelle que vous aurez 2 commis à gérer lors de l'examen .

Ensuite, veillez à bien respecter la marche en avant des produits. Les produits propres ne doivent pas croisés les produits sales. Pour cela, vous devez absolument travailler par phases .Je vous renvoie à votre livret de formation ...

Enfin, je vous rappelle que les nettoyage fait partie intégrante du TP. Et que tout le monde doit y participer ...

Bon we

TP du 18/09/15 1BTSTP du 18/09/15 1BTS
TP du 18/09/15 1BTS
TP du 18/09/15 1BTSTP du 18/09/15 1BTS

Voir les commentaires

Published by Bouquet Mallory - 2015, 1BTS

Bonjour;

Voici les photos du TP de jeudi soir.

Comme je l'ai dit déjà un synthèse, le gros point positif du TP est votre autonomie durant ce TP. Ce qui est de bon présage pour la suite.

Attention toutefois,à votre organisation de poste et à la gestion de la plonge qui n'a pas été faite au fur et à mesure de la production ...

Les tailles de base commencent à être bien maîtrisées. Il faut juste gagner en rapidité...

Ensuite, pensez à bien surveiller vos cuissons et à utiliser un timer si nécessaire pour vous faire des rappels...

Enfin , la grille d'évaluation du bac contient beaucoup de critères d'évaluation sur les techniques de base. Ce n'est pas parce que vous avez raté une technique que votre épreuve est finie ... Accrochez vous et continuez...

Bon we

TP du 17/09/15 TBTNH
TP du 17/09/15 TBTNHTP du 17/09/15 TBTNH

Voir les commentaires

Published by Bouquet Mallory - 2015, TBTNH

Bonjour,

Je vous propose quelques pistes de réflexion afin de vous aider dans la conceptualisation de votre plat de créativité.

Tout d'abord, en ce qui concerne la première technique imposées " Marquer un ragoût à brun", cette technique est assez simple et vous avez tout les ingrédients pour la réaliser. Je vous rappelle donc les phases essentielles de celle ci:

- Rissoler les morceaux de viandes ( Coloration) / Débarasser

- Rissoler garniture aromatiques ( Oignons, carottes en Mirepoix)

- Ajouter les morceaux de viandes / Singer / Tomater ( Concentré de tomate)

- Déglacer vin ( rouge ou blanc ) facultatif / Réduire

- Mouiller fond brun / Cuire au four à couvert

- Décanter / chinoiser la sauce

- Rectifier

Pensez que vous pouvez améliorer votre sauce avec des ingrédients comme le miel ou ajouter des éléments ( pois chiche, sésame...)

Ensuite , " Réaliser une garniture à base de feuille de brick" , vous pouvez confectionner des Nems, samoussa farcis de légumes taillés. ( poivrons + chorizo en brunoise) . On peut réaliser aussi un mille feuille de légumes.

Enfin, "Valoriser la semoule" sous entend que vous cuisiez la semoule mais que vous la mettiez en valeur en y ajoutant des éléments ( pois chiche, fèves , brunoise de légumes...) . Il serait aussi judicieux de la servir dans un contenant ( cercle chemisé d'une lamelle de courgette)

Voici quelques idées de garnitures supplémentaires:

Aubergines : caviar d'aubergines ( crumble) , cannelloni farcis ,

Fenouil: Compotée de fenouil, Fenouil rôti, Flan ou mousse

Tomate : Tomate farcies , pétales de tomates confites

Pensez aussi à vos décors d'assiettes pour donner du volume : chips de lard , pâte morte, tuiles

A vous de jouer ...

Voir les commentaires

Published by Bouquet Mallory - 2015, 2BTS

Voici les photos du TP d'hier soir. Cela fut une belle prestation dans l'ensemble. Et vous avez mis la barre assez haute pour le reste de l'année ....

Attention toutefois à vos organisations de postes . Vous devez toujours avoir un poste propre et dégagé .

Veillez à bien respecter la marche en avant des produits et stocker au frais les denrées qui doivent l'être...

Ensuite, j'attends des futurs chefs qu'ils s'imposent davantage et gère leur brigade. Je vous rappelle que l'année prochaine vous aurez 2 commis à gérer à l'examen.

Cela reste un bon premier TP ! Continuez à vous investir ainsi cette année .

Bon WE

TP du 11/09/15TP du 11/09/15
TP du 11/09/15TP du 11/09/15

Voir les commentaires

Published by Bouquet Mallory - 2015, 1BTS

Bonjour,

Voici les photos du TP de jeudi. Comme je vous l'ai dit en synthèse, je suis satisfait de votre investissement dans la préparation et la réalisation du TP. Continuez dans cette voie...

Attention cependant à garder des postes de travail propres et dégagés. Vous devez travailler par phases...

Vous devez aussi être précis et rapides dans vos tailles de base. Et surtout, maîtriser vos techniques et cuissons de base ( Cuire à l'anglaise, glacer à blanc , cuire à blanc.....)

Enfin, veillez à bien envoyer chaud, propre et assaisonné !

Bon WE

TP du 10/09/15 TBTNH
TP du 10/09/15 TBTNHTP du 10/09/15 TBTNH

Voir les commentaires

Published by Bouquet Mallory - 2015, TBTNH

Bonjour,

Suite à un oubli de ma part, je ne peux hélas publier les photos de votre première mise en situation examen . J'ai juste la photo du plat commis...

Cela n'empêche que cette première mise en situation, vous a montré l'ampleur du travail qui reste à accomplir afin d'envisager l'examen sereinement.

Tout d'abord, il va falloir travailler l'écrit. Cette première phase est la première pierre de votre épreuve et c'est sur elle que repose la suite. Ainsi, vous devez :

- Rendre un document soigné sans ratures et bien écrit

- Employer du vocabulaire professionnel ( Évitez le terme "Réaliser ")

- Mettre en valeurs les denrées du panier et utiliser les denrées et nobles. ( Foie gras)

- Etre logique dans votre planification. (On commence par les phases sales , et on finit par les cuissons minutes ). Il n'est pas normal de prévoir de sauter son magret en début d'épreuve par exemple...

- Etre créatif dans vos intitulés de plat mais aussi dans vos garnitures.

Je vous renvoie à votre livret de formation pour la méthodologie ...

Ensuite, partez du principe que vos commis ne savent rien faire et que vous devez les surveiller comme le lait sur le feu.et ne pas les laisser livrer à eux même comme cela a été le cas mercredi... Vous devez donc leur donner des explications, leur faire des démonstrations et suivre leur progression.

Je vous rappelle encore que la gestion de votre temps, de votre espace, l'hygiène et l'organisation font partie des critères d'évaluation. ( Méthodologie de travail). Cela représente 1/7 de votre note final. Alors ne les négligez pas et veillez à ne pas encombrer vos postes et respecter la marche en avant ...

En ce qui concerne la phase orale , je vous ai donné la méthodologie et nous l'avons travaillée mercredi. A vous de la travailler et de l'apprendre.

Enfin, lorsque vous dresser vos plats, veillez à dresser joliment et harmonieusement vos 4 assiettes ( identiques ). N'oubliez de faire vos bords d'assiettes et de lustrer les éléments qui doivent l'être. Assurez vous de la chaleur et des appoints de cuisson des vos mets.

Il reste encore du chemin à parcourir.....

Bon WE

TP du 9/09/15 2BTS

Voir les commentaires

Published by Bouquet Mallory - 2015, 2BTS

<< < 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 > >>

Les toqués en herbe

Les toqués en herbe

"blog de cuisine"

Articles récents

Hébergé par Overblog