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Articles avec #2015 catégorie

Bonjour,

Je vous propose quelques pistes de réflexion afin de vous aider dans la conceptualisation de votre plat de créativité.

Tout d'abord, en ce qui concerne la première technique imposées " Marquer un ragoût à brun", cette technique est assez simple et vous avez tout les ingrédients pour la réaliser. Je vous rappelle donc les phases essentielles de celle ci:

- Rissoler les morceaux de viandes ( Coloration) / Débarasser

- Rissoler garniture aromatiques ( Oignons, carottes en Mirepoix)

- Ajouter les morceaux de viandes / Singer / Tomater ( Concentré de tomate)

- Déglacer vin ( rouge ou blanc ) facultatif / Réduire

- Mouiller fond brun / Cuire au four à couvert

- Décanter / chinoiser la sauce

- Rectifier

Pensez que vous pouvez améliorer votre sauce avec des ingrédients comme le miel ou ajouter des éléments ( pois chiche, sésame...)

Ensuite , " Réaliser une garniture à base de feuille de brick" , vous pouvez confectionner des Nems, samoussa farcis de légumes taillés. ( poivrons + chorizo en brunoise) . On peut réaliser aussi un mille feuille de légumes.

Enfin, "Valoriser la semoule" sous entend que vous cuisiez la semoule mais que vous la mettiez en valeur en y ajoutant des éléments ( pois chiche, fèves , brunoise de légumes...) . Il serait aussi judicieux de la servir dans un contenant ( cercle chemisé d'une lamelle de courgette)

Voici quelques idées de garnitures supplémentaires:

Aubergines : caviar d'aubergines ( crumble) , cannelloni farcis ,

Fenouil: Compotée de fenouil, Fenouil rôti, Flan ou mousse

Tomate : Tomate farcies , pétales de tomates confites

Pensez aussi à vos décors d'assiettes pour donner du volume : chips de lard , pâte morte, tuiles

A vous de jouer ...

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Published by Bouquet Mallory - 2015, 2BTS

Voici les photos du TP d'hier soir. Cela fut une belle prestation dans l'ensemble. Et vous avez mis la barre assez haute pour le reste de l'année ....

Attention toutefois à vos organisations de postes . Vous devez toujours avoir un poste propre et dégagé .

Veillez à bien respecter la marche en avant des produits et stocker au frais les denrées qui doivent l'être...

Ensuite, j'attends des futurs chefs qu'ils s'imposent davantage et gère leur brigade. Je vous rappelle que l'année prochaine vous aurez 2 commis à gérer à l'examen.

Cela reste un bon premier TP ! Continuez à vous investir ainsi cette année .

Bon WE

TP du 11/09/15TP du 11/09/15
TP du 11/09/15TP du 11/09/15

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Published by Bouquet Mallory - 2015, 1BTS

Bonjour,

Voici les photos du TP de jeudi. Comme je vous l'ai dit en synthèse, je suis satisfait de votre investissement dans la préparation et la réalisation du TP. Continuez dans cette voie...

Attention cependant à garder des postes de travail propres et dégagés. Vous devez travailler par phases...

Vous devez aussi être précis et rapides dans vos tailles de base. Et surtout, maîtriser vos techniques et cuissons de base ( Cuire à l'anglaise, glacer à blanc , cuire à blanc.....)

Enfin, veillez à bien envoyer chaud, propre et assaisonné !

Bon WE

TP du 10/09/15 TBTNH
TP du 10/09/15 TBTNHTP du 10/09/15 TBTNH

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Published by Bouquet Mallory - 2015, TBTNH

Bonjour,

Suite à un oubli de ma part, je ne peux hélas publier les photos de votre première mise en situation examen . J'ai juste la photo du plat commis...

Cela n'empêche que cette première mise en situation, vous a montré l'ampleur du travail qui reste à accomplir afin d'envisager l'examen sereinement.

Tout d'abord, il va falloir travailler l'écrit. Cette première phase est la première pierre de votre épreuve et c'est sur elle que repose la suite. Ainsi, vous devez :

- Rendre un document soigné sans ratures et bien écrit

- Employer du vocabulaire professionnel ( Évitez le terme "Réaliser ")

- Mettre en valeurs les denrées du panier et utiliser les denrées et nobles. ( Foie gras)

- Etre logique dans votre planification. (On commence par les phases sales , et on finit par les cuissons minutes ). Il n'est pas normal de prévoir de sauter son magret en début d'épreuve par exemple...

- Etre créatif dans vos intitulés de plat mais aussi dans vos garnitures.

Je vous renvoie à votre livret de formation pour la méthodologie ...

Ensuite, partez du principe que vos commis ne savent rien faire et que vous devez les surveiller comme le lait sur le feu.et ne pas les laisser livrer à eux même comme cela a été le cas mercredi... Vous devez donc leur donner des explications, leur faire des démonstrations et suivre leur progression.

Je vous rappelle encore que la gestion de votre temps, de votre espace, l'hygiène et l'organisation font partie des critères d'évaluation. ( Méthodologie de travail). Cela représente 1/7 de votre note final. Alors ne les négligez pas et veillez à ne pas encombrer vos postes et respecter la marche en avant ...

En ce qui concerne la phase orale , je vous ai donné la méthodologie et nous l'avons travaillée mercredi. A vous de la travailler et de l'apprendre.

Enfin, lorsque vous dresser vos plats, veillez à dresser joliment et harmonieusement vos 4 assiettes ( identiques ). N'oubliez de faire vos bords d'assiettes et de lustrer les éléments qui doivent l'être. Assurez vous de la chaleur et des appoints de cuisson des vos mets.

Il reste encore du chemin à parcourir.....

Bon WE

TP du 9/09/15 2BTS

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Published by Bouquet Mallory - 2015, 2BTS

Les vacances sont désormais finies et la rentrée a sonné.....

Tout d'abord, félicitations aux nouveaux bacheliers ! Bravo à tous même si la réussite n'a pas été là pour tous .... N' hésitez pas à donner des nouvelles de temps en temps .

Ensuite, je rappelle que ce blog est un outil de communication et d'échange entre nous. Vous trouverez ici : les cours dispensés, les différents documents de préparation de TP ( fiche technique vierge, contrat de formation, tableau d'étude technique, vidéos...), les photos de travaux pratiques...

C'est vous qui donnerez vie à ce blog par votre dynamisme et votre implication. Alors n'hésitez pas à commenter à participer et apporter vos commentaires et pourquoi pas vos recettes...

Je compte donc sur votre investissement pour faire de ce blog un outil pédagogique vivant et convivial dans le respect de chacun .

Je terminerai par une citation ramenée de mes vacances et que je trouve correspond bien :

ISTE MAGISTRORUM LOCUS EST SIMULET PUERORUM MITTUNT QUANDO VOLUNT HIC RES QUAS PERDERE NOLUNT

En francais:

CE LIEU APPARTIENT AUX MAÎTRES AUSSI BIEN QU'AUX ÉLÈVES. ILS Y DÉPOSENT A LEUR GRÉ LES CHOSES QU'ILS NE VEULENT PAS PERDRE.

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Published by Bouquet Mallory - 2015, TBTNH, 1BTS, 2BTS

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