Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Articles avec #conseil sujet catégorie

Je vous mets en ligne l'analyse et quelques idées pour traiter le sujet 1

Tout d'abord, " Appliquer 2 cuissons au saumon", celui ci peut être sauté à l'unilatérale, confit, rôti, poché court mouillement, cuit sous la salamandre...On peut très bien confectionner un nem ou" finger" de saumon avec la feuille de brick ou la pâte philo et le frire...

Ensuite, "Cuire des lentilles", je vous renvoie à la fiche pratique correspondante. Les lentilles se marient très bien avec les coquillages et crustacés.

En ce qui concerne " réaliser une sauce avec le jus des moules", cela sous entend que vous devez cuire les moules marinières. Ensuite vous avez plusieurs solutions: un jus infusé réduit et monté au beurre, une sauce vin blanc en utilisant le jus des moules,...

Pour les garnitures, si vous n'utilisez pas la feuille de brick ou la pâte philo pour le saumon, vous pouvez réaliser des Nems, samossa, mille feuilles...Les asperges peuvent vous servir de socle pour poser un pavé de saumon . Attention à bien respecter la cuisson...Vous avez de quoi faire des flans. J' attire votre attention sur les tomates, celles ci sont Tout Venant ( TV) et ne peuvent donc pas être farcies... Elles pourront servir pour réaliser des pétales, une concassée...

Pour les décors, je vous laisse cogiter un peu car maintenant vous devez avoir les idées pour données du volume à vos assiettes ...

Voir les commentaires

Published by Bouquet Mallory - Conseil Sujet, 2BTS, 2013

Et voilà les conseils pour le sujet 2:

Premièrement, " Habiller un carré d'agneau", vous consulterez la fiche pratique révision correspondante. Une fois habillé, vous pouvez détailler le carré en côtes ou en mini carré de 2 côtes. On appliquera une cuisson "rôtir" pour le carré et une cuisson "sauter" pour les côtes d'agneau. N'oubliez pas d'utilisez les os et parures de l'habillage du carré pour réaliser un jus...

La deuxième technique imposée " réaliser une coûte moderne" (cf fiche pratique révision), peut être appliquée au carré.

Enfin, "Cuire de la semoule", pensez à améliorer celle ci avec des légumes ou herbes. On peut très bien cuire une polenta, qui sera détaillée en cercle pour servir de socle ou en bâtonnets. Les cercles ou bâtonnets devront être sauté à l'huile d'olive.

En ce qui concerne les garnitures, vous avez de quoi vous faire plaisir...C'est maintenant à vous d'avoir les idées...Il en est de même pour les décors.

Voir les commentaires

Published by Bouquet Mallory - Conseil Sujet, 2BTS, 2013

Je vous mets en ligne l'analyse du dernier sujet soit le sujet 10. En ce qui concerne le sujet 1 et 2 qui vont faire le retour dans les semaines à venir, je ne les délaisserai pas et vous aurez quelques conseils...

Premièrement, pour " farcir les filets d'agneau", il vous faudra préalablement désosser la selle d'agneau. C'est la même technique que pour le râble de lapin mais en plus gros... Une fois, la selle désossée, il vous restera à la couper en 2 dans le sens de la longueur afin d'avoir 2 filets. Vous avez le choix entre garder les panoufles ou parer complètement le filet mais le fendre en 2, afin de le farcir. En ce qui concerne la farce, vous avez de quoi réaliser une farce mousseline qui pourra être améliorée avec des herbes, légumes,condiments... Vous avez aussi de quoi faire une croûte moderne qui pourra être appliquée sur les filets ou noisettes d'agneau

Deuxièmement, pour " Réaliser un jus court" je vous renvoie à la fiche pratique révision.

Enfin, pour "réaliser un gratin de légumes", vous remarquez qu'il y a un "s" à légume ce qui en implique plusieurs...On peut partir sur une base de Dauphinois, de Tian de légumes ou de gratin Bayaldi...

En ce qui concerne les garnitures, vous devez maintenant avoir les bases et les idées nécessaires pour vous faire plaisir sur ce sujet...( nems, samossa, ravioles, lasagnes, flans,....) Néanmoins, il est impératif d'utiliser les asperges qui sont un produit assez coûteux.

De même pour les décors....

Voir les commentaires

Published by Bouquet Mallory - Conseil Sujet, 2BTS, 2013

Voici l'analyse et quelques conseils pour le sujet 9.

Tout d'abord,pour la technique imposée "Fileter un poisson plat", je vous renvoie à la fiche pratique révision. Une fois filetés, les filets de soles pourront éventuellement être roulés en paupiettes et cuits à court mouillement ou au vapeur afin de garder leur couleur blanche..On pourrai aussi cuire les filets meunière mais cette cuisson ne convient pas trop avec une sauce vin blanc...

Par contre, n'oubliez pas de garder les arêtes ( qu'il faudra dégorger) pour marquer un bon fumet de poisson ( cf fiche pratique) afin de réaliser votre sauce vin blanc... Le jus de cuisson des moules pourra aussi y être ajouter.

De même que pour "fileter un poisson plat ", rapportez vous à la fiche pratique révision pour " réaliser une sauce vin blanc".Pensez à apporter de la couleur et du goût avec une épice ( curry, paprika, safran) pour trancher avec la blancheur de vos filets.

Enfin, pour la technique "glacer un légume à blanc", vous avez le choix entre 3 légumes dans le panier : les carottes, les courgettes et les oignons grelots surgelés. Vous avez le choix entre tourner et lever des billes à la cuillère à pomme parisienne.

En ce qui concerne les garnitures, vous avez toujours de quoi faire des flans, ravioles, crumble..Vous retrouvez encore vos tomates garnitures que l'on peut farcir tout comme vous pouvez réaliser des tonnelets de courgettes farcis .Le riz basmati peut être accompagné d'une fine brunoise de poivrons . On peut réaliser des gnocchis moyennant que les pommes de terre soient vieilles...

Je ne reviens pas sur les décors ... La betterave pourra apporter de la couleur ... De même on pourrai râpé un peu de citron vert sur le poisson juste avant l'envoi.

Voir les commentaires

Published by Bouquet Mallory - Conseil Sujet, 2BTS, 2013

Nous arrivons au sujet 8 ...

Tout d'abord en ce qui concerne "fileter une Dorade", je vous renvoie à la fiche pratique révision. Vous avez 2 dorade à fileter ce qui vous fait un filet par personne. Après vous êtes libre de le détailler. Je vous conseille d'appliquer une cuisson courte style sauter, salamandre.. Vous aussi avez de quoi réaliser une croûte moderne.( au chorizo?)

Pour " réaliser une sauce émulsionnée", vous avez le choix entre une sauce émulsionnée chaude stable ( hollandaise) ou une sauce émulsionnée chaude instable ( beurre blanc). Je privilégierai la deuxième solution qui est plus facile à mettre en oeuvre. On pourra pour cela utiliser le jus de cuisson des coques éventuellement parfumé ou infusé. A vous de voir...

Enfin " réaliser un flan de légume", on peut se servir des petites demi sphères pour faire des macarons que l'on pourra garnir avec une compotée de fenouil ou d'olives noires hachées. Sinon sachez utilisez les petits flexi plan à votre disposition. Bien qu'il n'y ai pas de "s" à flan de légume vous pouvez néanmoins réaliser des flans de légumes et donc bicolores. Il faudra juste jouer sur la texture de vos appareils l'un doit être plus dense que l'autre. Vous moulerez l'appareil le plus dense en premier .

En ce qui concerne les autres garnitures, vous pouvez farcir les tomates de 50 g, elles ont le calibre idéal. Avec les PDT Charlotte, on peut réaliser des pommes tapées ( qui vous ferons un socle pour une autre garniture), des pommes vapeurs ( un peu simple mais efficace si bien maîtrisé), des tonnelets de PDT farcis et panés à l'anglaise et frits ( un peu plus complexe) .Vous avez encore de quoi faire des crumbles. Le chorizo et le poivron se marient à merveille . Les coques peuvent être montées en brochettes avec des champignons escalopés sautés.. Des ravioles sont aussi réalisables ( cf fiches pratiques pâtes fraîches)

Pour donner du volume à votre assiette, pensez toujours au basilic frit, aux croustillants ( de fenouil?), aux pâtes mortes...

Bon courage

Voir les commentaires

Published by Bouquet Mallory - Conseil Sujet, 2BTS, 2013

Une petite analyse du sujet 7 afin de vous aider dans la préparation...

Tout d'abord réaliser une sauce par déglaçage sous entend que vous sautiez votre filet de veau. Cela signifie aussi qu'il faut détailler le filet en noisettes. Je vous rappelle que la viande de veau se sert rosée... Les noisettes peuvent être éventuellement lardées avec la poitrine fumée. Je vous invite à revoir la technique sauter déglacer.

En ce qui concerne " mettre en oeuvre le céleri rave" cela signifie que vous devez l'utiliser dans une garniture. Pourquoi pas un mille feuilles de purée de céleri et poivrons confits monté en petit cercle. On peut aussi faire un gratin dauphinois de céleri et PDT . Pensez qu'on peut utilisez les petits flexi flan pour cuire les gratins..

Enfin, réalisez pour la troisième technique imposée " Confectionner une garniture à base de feuille de brick" vous devez désormais maîtriser les nems, samossa, mille feuilles,.... On pourrait éventuellement faire d'une pierre deux coups en réalisant une garniture à base de feuilles de brick et de céleri rave.

Pour les autres garnitures, vous avez de quoi faire des crumbles, des flans, une pâte à frire, Ravioles

N'oubliez pas que vos garnitures doivent être fines et soignées...

Pour les décors, pensez aux pâtes mortes, croustillants, herbes ....

Voir les commentaires

Published by Bouquet Mallory - Conseil Sujet, 2BTS, 2013

Tout comme le sujet 5, je mets en lignes quelques pistes de réflexion pour le sujet 6 que le groupe 1 réalisera lors de la semaine de la rentrée.

Le râble est à désosser, farcir et poêler.(cf fiches pratiques). Pensez qu'on peut améliorer la farce avec des herbes, légumes frais et secs ... Il sera nécessaire de marquer un fonds brun de volailles pour le fonds de poêlage

Nous avons déjà travailler sur la garniture à base d'artichauts. L'artichauts doit être tourné, cuit dans un blanc ( eau bouillante citronnée +farine + huile ou beurre) . Ensuite vous pouvez le tailler en dés et sauter, le mettre en purée ( crumble). L'artichaut se marie bien avec l'abricot et la noisette...

Les feuilles de choux chinois peuvent être blanchies et farcies. Les feuilles peuvent être aussi blanchies émincées et sautées au beurre avec les pousses de soja, la coriandre ciselée, le tout déglacé au vinaigre balsamique. ( chop suey de légumes).

On retrouve les classiques: tomates farcies, nems de courgettes, cannelloni d'aubergines, flans....

La betterave fait d'excellentes chips pour donner du volume. on peut aussi faire un flan de betterave pour la couleur..

Un croûton de pain de mie peut vous servir de socle pour une garniture ou le râble.

A vos méninges !!!

Voir les commentaires

Published by Bouquet Mallory - Conseil Sujet, 2BTS, 2013

Bonjour,

Comme la semaine prochaine, nous travaillerons en brigade pour l'élaboration du menu de la semaine du goût, je vous proposes quelques pistes pour le sujet 5 que vous aurez à réaliser la semaine de la rentrée...

Tout d'abord, en ce qui concerne la lotte, après avoir lever les filets, on peut les larder et les cuire en court mouillement puis détailler des médaillons ou des tronçons pour le dressage.

En ce qui concerne la sauce vin blanc, il y a plusieurs possibilité de réalisations: par réduction, velouté. ( cf fiche pratique). On peut très bien la parfumer ou colorer avec une épice ..

Pour les garnitures:

-pour la technique frire une garniture, vous avez de quoi réaliser une pâte à frire .. Mais aussi des cromesquis ou croquettes de coquillages..(Cf fiche pratique Hors d'oeuvre chaud à base de velouté)

- Les tomates cerises peuvent être farcies avec la tapenade ou autre chose..

- On peut utiliser les aubergines et courgettes pour réaliser des cannelloni ou nems farcis avec du riz mais aussi faire un caviar d'aubergines en crumble...

- Les mini fenouils peuvent servir à une infusion pour la sauce ou cuire une compotée ou être servi entier confits ( selon la taille)

- On peut lever des billes de légumes et les glacer à blanc pour les monter en brochettes

- Les carottes nouvelles juste cuites à l’anglaise avec les fanes peuvent être servies entières ou fendues en 2 pour donner du volume à votre assiettes. Elles peuvent aussi servir de socle pour disposer une garniture ou la lotte

- Vous avez de quoi réaliser un appareil à flan. Pensez au macarons ( 2 demi sphères plus garnitures)

- On peut réaliser des croustillants de lard en décor.

Comme vous pouvez le voir, il y a de quoi faire... Je vous publierai les fiches pratiques nécessaires ultérieurement.

Voir les commentaires

Published by Bouquet Mallory - Conseil Sujet, 2BTS, 2013

Quelques pistes pour le sujet 4:

Je ne reviens pas sur la technique farcir les suprêmes, mais le chorizo peut être utiliser pour relever la farce ou pourquoi pas réaliser une croûte moderne au chorizo ou autre...

En ce qui concerne la sauce crustacés, je vous ai mis en ligne la fiche pratique révision. Ne vous arrêtez pas à une sauce Américaine et aller voir les dérivées. En effet, certains sont plus faciles et rapides à réaliser....

En ce qui concerne les garnitures, vous avez de la feuille de brick pour d'éventuels nems, samoussa...Il y a de quoi réaliser un flan, un crumble.. On peut aussi faire des cannelloni d'aubergines ou de courgettes ( à vous de voir avec quoi les farcir)

En décor, si vous n'utilisez pas le chorizo ailleurs, on peut faire une croustillant. Si vous monder les tomates pensez à garder la peau et la faire sécher au dessus du four. ( décor simple et rapide)

Voir les commentaires

Published by Bouquet Mallory - Conseil Sujet, 2BTS, 2013

Voici quelques pistes pour le sujet 3:

En ce qui concerne les techniques imposées, une fois le filet paré, on peut éventuellement le farcir mais ce n'est pas une obligation...Vous pouvez réaliser votre sauce sucrée salée en réalisant une gastrique mouillée au fond de veau et y ajouter une brunoise de fruits secs ou frais. La deuxième possibilité pour la sauce est une chutney de fruits (secs ou frais ) mouiller au fond ... Elle se rapproche de la première, mais elle a l'avantage de caraméliser vos fruits.

Pour le riz pilaf, on peut très bien y ajouter une garniture taillée finement et régulièrement (pomme, courgette, abricots...)

Vous avez les ingrédients pour réaliser des flans, des tomates farcies...

En décor, on peut utiliser la pomme ou l'ananas pour réaliser des croustillants qui donneront du volume à votre assiette.

Je vous mets en ligne les fiches pratiques révisions qui pourront vous aider en suivant

Voir les commentaires

Published by Bouquet Mallory - Conseil Sujet, 2BTS, 2013

Les toqués en herbe

Les toqués en herbe

"blog de cuisine"

Articles récents

Hébergé par Overblog