Les toqués en herbe

27 Janvier 2019

TP British Welcome

Bonjour,

Je mets en ligne les quelques photos du TP déplacé pour servir le banquet de la British Welcome. Je tiens à remercier l'ensemble des classes qui ont participé à la mise en place de ce banquet tout au long de la semaine : 2PRORC, MAN et 1MHR.

Ce fut une expérience enrichissante car vous avez pu voir toute la logistique qu'il faut mettre en place pour assurer ce type de prestation ( mise en place en liaison froide, conditionnement, transport en véhicule réfrigéré, remise en température et service).

Je vous remercie encore pour votre implication dans la réalisation de cette prestation.

Bon dimanche à tous

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20 Janvier 2019

TA 2PRORC du 14/01/19

Bonjour,

Voici les photos de la TA sur la cuisson des œufs hors coquille. Nous avons pu ainsi découvrir lundi les techniques suivantes : pocher un œuf, cuire des œufs brouillés et cuire en omelette. Mardi, vous avez appliquez la technique " pocher un œuf" à travers la recette "Oeuf poché bourguignonne".

Ce fut 2 belles séances de TA ou les techniques ont bien été assimilées.

La dernière photo est une petite dédicace. Je vous laisse devinez pour qui ...

Bon Dimanche

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20 Janvier 2019

TP 1MHR du 18/01/19

Bonjour,

Je mets en ligne les photos du TP de vendredi soir. Les clients ont apprécié le menu malgré quelque plats envoyés tièdes.

Je vous rappelle encore que vous devez respecter la marche en avant lors de la mise en place. Vos postes ne doivent pas être encombrés... Pour celà vous devez travailler par phase et nettoyer vos postes entre chaque phase .

De plus, lors de l'envoi (même si celui ci est long ), vous devez rester concentrés , ne pas vous disperser et écouter les annonces de vos chefs. Cela évitera des erreurs ....

Bon dimanche à tous

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14 Janvier 2019

TP 1MHR du 11/01/19 : Ballade...

Bonjour,

Ci joint, les photos du TP de vendredi soir. Ce fut encore un bon TP. Vous avez pu voir qu'avec des produits courants et du travail ont peut faire de belles assiettes.

En ce qui concerne l'envoi, il semblerait que tout ait été envoyé chaud et sans attente pour le client . J'attends le bilan des responsables ...

Pour la mise en place, faites attention à bien attention à nettoyer et ranger vos postes régulièrement de façon à ne pas les encombrer et respecter la marche en avant des produits.

Bonne semaine à tous

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10 Janvier 2019

TA MAN du 8/01/18 : La crème...

Voici les photos prises lors de la TA de mardi après midi. Nous avons comparé la réalisation d'une crème anglaise et d'une crème pâtissière . Et ainsi abordé les différentes liaisons possibles ( liaison à base de protéine, liaison amidon et protéines) .

A travers la réalisation de ces 2 techniques, nous avons abordé les différentes techniques dérivées ( appareil bavarois, crème Princesse, Mousseline , Chiboust...).

Je vous mets en ligne les documents avec les différentes phases de réalisation et les techniques dérivées

Bonne semaine

Télécharger Fiche pratique Crème pâtissière

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10 Janvier 2019

TA 2PRORC du 8/01/19 : Les poissons...

Bonjour,

Vous trouverez ci dessus les photos des TA de lundi et mardi sur les poissons ronds.

Tout d'abord nous avons pu voir les différents critères de fraîcheur, les différentes classifications ( ronds , plats, eau douce ou mer , 2 filets ou 4 filets).

Ensuite, en habillant nos poissons pour les fileter, nous avons abordé les différentes formes de commercialisation que l'on pouvait trouver : entier, darne, tronçon, filet, pavé, dos...

Enfin nous avons appliqué quelques cuissons : pocher des darnes, cuire à court mouillement, sauter à l'unilatérale, sauter meunière, rôtir, frire en goujonnette...

Ce fut une TA très enrichissante . Je vous rappelle encore que ces séances sont des moments où l'on découvre et aborde de nouvelles techniques. Par conséquent, vous devez prendre le temps de faire les choses et ne pas travailler dans la précipitation ...

Bonne semaine à tous

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28 Décembre 2018

TP 1MHR du 21/12/18 : Repas...

Bonjour,

Ci joint les photos du dernier TP de l'année 2018. Ce fut encore une belle prestation et les clients semblaient dans l'ensemble satisfaits.

Le service a été assez fluide et les clients n'ont pas trop attendus leurs plats. Une bonne organisation pour le dressage des mets et une bonne gestion des annonces en sont la clé.

Attention toutefois lors de la mise en place à bien respecter la marche en avant et à bien organiser vos postes. Ainsi vos postes étaient souvent encombrés. Vous devez travailler par phase et effectuer un rangement /nettoyage de poste entre chaque phase.

Je demande aux chefs et chefs de partie de bien vouloir m'envoyer leurs évaluations au plus vite.

On se retrouve donc en 2019

Bonnes fêtes à tous !

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28 Décembre 2018

TA 2PRORC et MAN du 18/12/18...

Bonjour,

Je vous mets en ligne avec un peu de retard les photos de vos assiettes Top chef végétarien.

Vous avez pu constater qu'il n'était pas chose facile de concevoir une assiette et que la maîtrise des techniques de base était essentielle pour y parvenir.

De plus, votre organisation dans le temps et dans l'espace n'a pas été toujours satisfaisante. Je vous rappelle que l'on commence par les phases sales ( préliminaires, habillages...) . On poursuit avec les tailles puis les cuissons longues et enfin les cuissons courtes.

Vos postes étaient souvent par des récipients ou matériels sales qui n'avaient plus d'utilité. Pensez à évacuez à la plonge . Rangez et lavez vos postes à la fin de chaque phase .

Enfin, en ce qui concerne les dressages, pensez que le premier sens, qui rentre en jeu lors de la dégustation d'une assiette, est la vue . Il faut donc que votre assiette fasse envie ... Vous devez vous poser la question : Est ce que je mangerai mon assiette avant de l'envoyer ... Ainsi votre assiette doit avoir de la couleur, des formes différentes, des volumes et respecter des quantités. Attention à ne pas en mettre trop dans l'assiette ...

Cela reste une bonne expérience pour vous et vous montre le chemin encore à parcourir .

Bonnes fêtes à tous

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15 Décembre 2018

TP 1MHR du 14/12/18: Repas de...

Bonjour,

Voici les photos du TP d'hier soir. Encore une belle prestation malgré une communication difficile lors de l'envoi. Les clients dans l'ensemble satisfaits.

Cependant, attention à bien être régulier dans le dressage de vos assiettes et à bien envoyer chaud. Ainsi, nous aurions du avoir la même quantité de purée de patate douce dans les assiettes du début à la fin de l'envoi ... Vous devez donc gérer vos quantités...

Ensuite, les chefs de partie,même si vous avez moins de technique que les TPRORC, c'est à vous de les manager et donc des les diriger. Vous devez vous affirmer davantage.

Bon Week-end

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15 Décembre 2018

TA MAN du 11/12/18 : sabayon...

Bonjour,

Voici les photos de la TA de mardi après midi. Vous avez pu voir que lorsque l'on maîtrise la technique d'une sauce émulsionnée chaude stable, on peut transposer cette technique et réaliser d'autres recettes. Ainsi le sabayon est une technique dérivée . Ce sont donc les mêmes points critiques à respecter ( Ne pas faire coaguler les jaunes, ...).

Ensuite, nous avons comparer la cuisson rôtir et la cuisson sous vide en cuisant une longe de porc. Nous avons pu constater que l'on avait moins de perte de poids et une viande plus juteuse avec la cuisson sous vide malgré un aspect moins attrayant. Je vous renvoie à vos documents ...

Bon week-end

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