TA SAUMON 2TSH

Je vous mets en ligne les éléments de notre TA concernant le saumon et les tartares.

Tout d'abord je vous félicite quand à la maîtrise de la technique de découpage du saumon. Pour information cette technique s'applique également au jambon cru (celui-ci étant présenter sur un support qui le maintient à la verticale).

Par contre je dois constater, que le travail en terme de connaissances des produits reste à ce jour trop superficiel voire inexistant pour certain ! Il est temps de s'y mettre très sérieusement ...

Veiller au dressage de vos assiettes en utilisant les ingrédients et condiments mis à votre disposition. Couleurs et volumes sont toujours attendus pour une bonne attractivité visuelle.

En ce qui concerne les tartares, notez qu'il s'agit bien de la même technique mais que les ingrédients ne sont pas les mêmes pour le tartare de saumon (de 2 saumons ou de 2 poissons) et le tartare de bœuf.

N'oubliez pas de gouter votre préparation !

Pour le dressage des tartares vous avez constaté qu'il est simple de reconstituer le cylindre avec cuillère et fourchette. Vous pouvez mettre quelques décorations et vous noterez que la garniture chaude est dressée et servie à part !

Un accord met et vin bien sure : Vin rouge du val de Loire ou Beaujolais grand cru pour le bœuf et un vin blanc sec  comme Alsace Riesling, Montlouis sur Loire ou Mercurey avec le saumon.

Bonne soirée !