TP BTS du 23/01/18 : Mise en situation examen

Bonjour,

Voici donc la synthèse du TP d'hier après midi : 

Tout d'abord, en ce qui concerne les écrits:

- Dans la mesure du possible, vous devez faire apparaître les 3 techniques imposées dans votre appellation. 

- Veillez à bien rayer les denrées que vous n'utilisez pas 

- Utilisez du vocabulaire professionnel adapté avec des verbes d'action à l'infinitif . Vous devez être le plus précis possible sans en faire un roman ...

- Faire apparaître les 3 techniques imposées dans la conception du plat . N'hésitez pas à les stabyloter.

- Pour l'organigramme, commencez à placer les phases préliminaires ( habillage / filetage de poisson, préliminaires légumes) . Ensuite vous mettez vos 3 techniques imposées en fonction du temps ( cuisson courte à la fin , cuisson longue au début) . Il vous reste que 3  cases à remplir si vous mettez l'envoi en dernier ...Attention à bien utiliser la légende avec des pointillés pour les cuissons surveillance ...

Ensuite pour la phase de réalisation: 

- Veillez à bien organiser vos postes et respecter la marche en avant . Vous devez rentrer vos denrées au frigo et ne pas les laisser sur poste pendant une durée trop longue ...

- Partez du principe que vos commis  ne savent rien faire . Vous devez les surveiller comme laiit sur le feu et leur faire un maximum de démonstration. 

- Attention aussi à votre gestion des énergies : il n'est pas normal de voir des brûleurs qui fonctionnent avec rien dessus 

On continue avec la phase orale: 

- Le plan est désormais maîtrisé par l'ensemble mais il faut maintenant apprendre à structurer le contenu . 

- Il faut appliquer la technique de l'entonnoir. ( je me répète encore) . Vous commencez par les généralités et vous rentrez dans le détail ...

Enfin , en ce qui concerne le dressage: 

- Vous devez gagner en finesse . Avant d'envoyer vos assiettes, posez vous la question : est ce que mon assiette me fait envie ? Est ce que je la mangerai ? Si vous répondez "non", c'est qu'il y a un souci ...

- Veillez à envoyer chaud , assaisonné avec des cuissons justes . Le poisson se sert cuit à la nacre ...

Voilà pour ce TP...

Comme convenu hier soir, je vous communique le plat du commis et les 3 techniques imposées de la semaine prochaine :

Plat commis : Fricassée de volaille aux petits légumes

Techniques imposées :

- Appliquée une croûte moderne sur le filet de sandre

- Confectionner une sauce à base de moules

- Réaliser une garniture à base de céréales

Vous trouverez ci dessus une proposition de corrigé pour la phase de conception du plat créativité du sujet d'hier

Télécharger Fiche correction sujet 3 2014 cuisine