Les toqués en herbe

09 Novembre 2013

photos plat créativité sujet...

Bonjour,

Voici les photos d'hier avec un peu de retard, un peu comme celui des chefs d'hier...Il faut vraiment que vous assimiliez la méthode de la phase orale. Ce sont des points faciles

Ensuite, l'organisation est vraiment importante . On commence par les phases sales ( préliminaires, désossages, filetages...), puis les tailles et cuissons longues, pour finir par les finitions et cuissons courtes. Et surtout il ne faut pas s'endormir et taper dedans dés le début... Ce n'est pas normal de passer 30 minutes sur des préliminaires.

De plus, soyez malins et faites simple et efficace au niveau de vos garnitures! Vous avez maintenant un petit bagage d'idée simple et rapide à réaliser. N'allez vous perdre dans des garnitures que vous maîtrisez pas et dont les résultat est aléatoire....

Enfin, vous devez être irréprochables sur vos tailles et techniques de base ( cuisson à l'anglaise,sauter ,tourner, ...). Ce sont des techniques que vous allez devoir expliquer et montrer à vos commis.

Bon WE prolongé

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07 Novembre 2013

Conseil Sujet 8

Nous arrivons au sujet 8 ...

Tout d'abord en ce qui concerne "fileter une Dorade", je vous renvoie à la fiche pratique révision. Vous avez 2 dorade à fileter ce qui vous fait un filet par personne. Après vous êtes libre de le détailler. Je vous conseille d'appliquer une cuisson courte style sauter, salamandre.. Vous aussi avez de quoi réaliser une croûte moderne.( au chorizo?)

Pour " réaliser une sauce émulsionnée", vous avez le choix entre une sauce émulsionnée chaude stable ( hollandaise) ou une sauce émulsionnée chaude instable ( beurre blanc). Je privilégierai la deuxième solution qui est plus facile à mettre en oeuvre. On pourra pour cela utiliser le jus de cuisson des coques éventuellement parfumé ou infusé. A vous de voir...

Enfin " réaliser un flan de légume", on peut se servir des petites demi sphères pour faire des macarons que l'on pourra garnir avec une compotée de fenouil ou d'olives noires hachées. Sinon sachez utilisez les petits flexi plan à votre disposition. Bien qu'il n'y ai pas de "s" à flan de légume vous pouvez néanmoins réaliser des flans de légumes et donc bicolores. Il faudra juste jouer sur la texture de vos appareils l'un doit être plus dense que l'autre. Vous moulerez l'appareil le plus dense en premier .

En ce qui concerne les autres garnitures, vous pouvez farcir les tomates de 50 g, elles ont le calibre idéal. Avec les PDT Charlotte, on peut réaliser des pommes tapées ( qui vous ferons un socle pour une autre garniture), des pommes vapeurs ( un peu simple mais efficace si bien maîtrisé), des tonnelets de PDT farcis et panés à l'anglaise et frits ( un peu plus complexe) .Vous avez encore de quoi faire des crumbles. Le chorizo et le poivron se marient à merveille . Les coques peuvent être montées en brochettes avec des champignons escalopés sautés.. Des ravioles sont aussi réalisables ( cf fiches pratiques pâtes fraîches)

Pour donner du volume à votre assiette, pensez toujours au basilic frit, aux croustillants ( de fenouil?), aux pâtes mortes...

Bon courage

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Published by Bouquet Mallory … - Conseil Sujet, 2BTS, 2013

05 Novembre 2013

Photos plat créativité sujet...

Bonsoir,

Je publie donc les photos du TP de ce matin. Le résultat final est plutôt pas mal mais il ne faut pas voir comment il a été réalisé..... Il faut vraiment gagner en rigueur au point de vue organisation et hygiène et surtout technique ! Soyez précis et travaillez par phases.

Bonne soirée

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04 Novembre 2013

Conseil Sujet 7

Une petite analyse du sujet 7 afin de vous aider dans la préparation...

Tout d'abord réaliser une sauce par déglaçage sous entend que vous sautiez votre filet de veau. Cela signifie aussi qu'il faut détailler le filet en noisettes. Je vous rappelle que la viande de veau se sert rosée... Les noisettes peuvent être éventuellement lardées avec la poitrine fumée. Je vous invite à revoir la technique sauter déglacer.

En ce qui concerne " mettre en oeuvre le céleri rave" cela signifie que vous devez l'utiliser dans une garniture. Pourquoi pas un mille feuilles de purée de céleri et poivrons confits monté en petit cercle. On peut aussi faire un gratin dauphinois de céleri et PDT . Pensez qu'on peut utilisez les petits flexi flan pour cuire les gratins..

Enfin, réalisez pour la troisième technique imposée " Confectionner une garniture à base de feuille de brick" vous devez désormais maîtriser les nems, samossa, mille feuilles,.... On pourrait éventuellement faire d'une pierre deux coups en réalisant une garniture à base de feuilles de brick et de céleri rave.

Pour les autres garnitures, vous avez de quoi faire des crumbles, des flans, une pâte à frire, Ravioles

N'oubliez pas que vos garnitures doivent être fines et soignées...

Pour les décors, pensez aux pâtes mortes, croustillants, herbes ....

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