Les toqués en herbe

15 Septembre 2014

Contrats de formation TBTNH

De même en suivant, voici les contrats de formation pour les terminales. Il n'y aura pas de jaloux...

Vous avez désormais tout les outils pour préparer vos TP . Soyez acteur de votre formation et la subissez pas !

Bonne semaine

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15 Septembre 2014

Contrats de formation 1BTNH

Bonjour,

Vous trouverez en pièce jointe tout vos contrats de formation pour les TP de l'année. Je me réserve le droit de modifier les techniques évaluées en fonction de votre évolution.

Je continuerai aussi à mettre ceux ci sur Pro Note.

Bonne semaine à tous !

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Published by Bouquet Mallory … - 2014, 1BTN

13 Septembre 2014

Après une bonne nuit de repos, je vous mets en ligne les photos de vos chefs d'oeuvre d'hier soir... J'ai oublié de prendre en photo l'amuse bouche ( donc si quelqu'un d'entre vous l'a je suis preneur..)

Ce fut un bon premier TP et vous avez mis la barre haute pour les suivants. Il va donc falloir assurer toute l'année ...

Attention toutefois à votre organisation de poste et à bien faire la plonge au fur et à mesure. N'ayez pas peur de vous tromper ou de commettre une erreur . Vous êtes là pour apprendre !! C'est un forgeant que l'on devient forgeron...

Bon we à tous !

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Published by Bouquet Mallory … - 2014, 1BTS, Photos TP

13 Septembre 2014

Photos TP du 11/09 TBTN

Comme promis je vous mets en ligne les photos de votre premier TP. Ce premier TP fut un bon début . Il faut néanmoins gagner en dextérité sur les tailles de base et les techniques de base. Cela vous fera gagner du temps lors de l'examen.

Il faudra aussi veiller à bien respecter la marche en avant des produits . On travaille par phases et entre chaque phase on nettoie...

Bon we à tous et à jeudi prochain

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10 Septembre 2014

Document de TP et contrats de...

Bonjour,

Voici les documents de TP et le contrat de formation pour la semaine prochaine. Je vous rappelle que vous pouvez visionner les techniques que nous allons aborder dans la rubrique " techniques en vidéos". Cela vous permettra de mieux appréhender le TP et d'arriver plus serein.

Bonne journée

Télécharger /ob_4de822_contrat-nems-de-fruits-de-mer

Télécharger /ob_fc8b11_contrat-filet-mignon-au-miel-et-dattes

Télécharger /ob_cf9d6a_les-craps

Télécharger /ob_d24bac_planning-nettoyage

Télécharger /ob_adce48_progression-1btnh-14-15

Télécharger CRAP VIERGE CUISINE

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Published by Bouquet mallory … - 1BTNH

09 Septembre 2014

Documents de TP et contrats...

Bonjour,

Vous trouverez ci joint les documents de TP et les contrats de formation pour la semaine prochaine. Je vous rappelle que vous pouvez visionner les techniques sur le blog dans la catégorie " les techniques cuisine en vidéo".

Les documents de TP et contrat de formation sont aussi accessible sur Pronote

Télécharger Contrat Coques et moules en feuilleté

Télécharger Contrat magret aux épices

Télécharger Menus TBTNH 14-15

Télécharger Planning nettoyage

Télécharger Rotation TBTNH 14-15

Télécharger CRAP VIERGE CUISINE

Télécharger Les Craps

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07 Septembre 2014

Les pâtisseries

Je termine enfin avec la pâtisserie.

Bonne fin de we à tous

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Réaliser une pâte sablée

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Abaisser et foncer un cercle

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Cuire des fonds de tarte à blanc

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Réaliser une crème citron

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Monter une meringue Italienne

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Remplir une poche à douille

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Monter une crème fouettée

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Utiliser une poche à douille

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Réaliser un appareil à crème prise sucrée

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Réaliser une crème aux amandes

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Corner

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Cuire une crème Anglaise

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Réaliser une crème au beurre

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Crème pâtissière collée à laquelle on ajoute de la crème fouettée. La crème diplomate est utilisée pour garnir des entremets ou des tartes et tartelettes. Le " Bloom " est l'unité qui qua...

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Réaliser une crème Diplomate

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Cuire une crème Pâtissière

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Réaliser une crème Frangipane

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Réaliser une Génoise

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Imbiber des savarins

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Mouler des savarins

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La pâte feuilletée classique

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La pâte brisée

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La pâte à choux

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La pâte à crêpes

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La pâte à Savarin

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La pâte sucrée

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En petits fours ou en dessert, les macarons sont devenus des incontournables. Des grands noms de la pâtisserie française comme Gaston Lenôtre (1920 - 2009), Pierre Hermé, Christophe Michalak ...

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Les macarons

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La pâte à Crumble

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Des petits fours à la poche

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Les Congolais

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Les tuiles aux amandes

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Lustrer et garnir des savarins

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Les Financiers

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Réaliser des sablés Bretons

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La pâte à frire asiatique

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La pâte à bombe

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La mousse au chocolat

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La crème Mousseline

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Les cigarettes russes

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Tempérer du chocolat avec du beurre de cacao Mycrio

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Tempérer du chocolat

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Réaliser des décors ondulés

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La pâte sucrée aux amandes

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La pâte à frire

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La ganache est un appareil à base de chocolat de couverture. Les recettes sont nombreuses avec des variantes et on retrouve toujours les ingrédients suivants : chocolat de couverture en morceaux ou

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Réaliser une ganache pour tarte au chocolat

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Le biscuit Joconde

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Garnir des choux et éclairs

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Glacer des choux et éclairs

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Mettre au point un Fondant

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Servez avec un coulis de fraise ou de framboise, et un mélange de fruits rouges : fraises, framboises, fraises des bois, groseilles, myrtilles, mûres. Vous pouvez ajouter le zeste d'une orange dans

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La crème Bavaroise

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Cuire un riz au lait

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La crème Chiboust est une crème cuite, réalisée à partir d'une crème pâtissière collée à la gélatine et parfumée, mélangée bouillante avec une meringue italienne chaude. Le lait rempl...

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La crème Chiboust

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07 Septembre 2014

Les préparations diverses et...

Bonjour,

On continue avec les garnitures et préparations diverses: appareil à flan, mousse de légumes, pommes croquettes...

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Cuire un riz pilaff

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Appareil à crème prise salé

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Réaliser des croûtons frits

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Le risotto est une spécialité traditionnelle italienne originaire du nord du pays. C'est une cuisson de riz rond avec du bouillon, souvent avec d'autres aliments : fruits de mer, légumes, poisso...

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Cuire un risotto

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Pour réaliser la pulpe de pomme de terre, elles peuvent-être défaites de leur peau ou pas (cuisson en robe des champs) et peuvent être écrasés à l'aide d'un presse-purée, d'un tamis ou d'un...

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Réaliser des crêpes ou galettes de pommes de terre

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Il s'agit d'une pâte coulante cuite par petite quantité dans une poêle. La chaleur transforme l'amidon en empois, coagule l'albumine des oeufs et caramélise le sucre. Les blinis russes traditio...

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Réaliser des Blinis

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Les pâtes fraiches

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Réaliser des pommes croquettes

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Réaliser une pomme Duchesse

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Réaliser un flan de légumes

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Réaliser une mousse de légumes

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06 Septembre 2014

Les préparations sur les différents...

Et maintenant les viandes ....

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Habiller une volaille

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Brider une volaille en entrée

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Brider une volaille pour rôtir

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Désosser une cuisse de volaille

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Confectionner des jambonnettes de volaille

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Parer une viande

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Désosser une selle d'agneau

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Tailler des lardons

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Désosser une épaule d'agneau

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Habiller un carré de porc

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Habiller un carré d'agneau

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Déveiner du foie gras

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Préparer les abattis de volaille

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Découper à cru un lapin

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Découper à cru une volaille en 4

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Découper à cru une volaille en 8

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Désosser un râble de lapin

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Vider une volaille

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Désosser une caille

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Farcir une caille

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Découper un poulet en crapaudine

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Découper un poulet pour griller

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Réaliser des paupiettes

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Préparer des ris de veau

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Habiller un filet de veau

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Détailler un filet de veau

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06 Septembre 2014

Les préparations sur les poissons...

Je continue avec les différentes préparations que l'on peut réaliser sur les poissons.

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Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler

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Écailler un poisson

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Habiller un poisson rond

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Habiller un poisson plat ( sole filet)

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Habiller un poisson plat (sole portion)

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Fileter un poisson rond (daurade)

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Fileter un poisson plat (sole)

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Brider un turbot

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Détailler des tronçons de turbot

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Détailler des tronçons de poisson rond

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Dépouiller une queue de lotte

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Gratter et laver des moules

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Désarêter un merlan par le dos

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Habiller un poisson rond ( truite)

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Lever des filets de saumon

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Détailler un filet de saumon ( pavé, dos, ...)

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