Nous arrivons au sujet 8 ...
Tout d'abord en ce qui concerne "fileter une Dorade", je vous renvoie à la fiche pratique révision. Vous avez 2 dorade à fileter ce qui vous fait un filet par personne. Après vous êtes libre de le détailler. Je vous conseille d'appliquer une cuisson courte style sauter, salamandre.. Vous aussi avez de quoi réaliser une croûte moderne.( au chorizo?)
Pour " réaliser une sauce émulsionnée", vous avez le choix entre une sauce émulsionnée chaude stable ( hollandaise) ou une sauce émulsionnée chaude instable ( beurre blanc). Je privilégierai la deuxième solution qui est plus facile à mettre en oeuvre. On pourra pour cela utiliser le jus de cuisson des coques éventuellement parfumé ou infusé. A vous de voir...
Enfin " réaliser un flan de légume", on peut se servir des petites demi sphères pour faire des macarons que l'on pourra garnir avec une compotée de fenouil ou d'olives noires hachées. Sinon sachez utilisez les petits flexi plan à votre disposition. Bien qu'il n'y ai pas de "s" à flan de légume vous pouvez néanmoins réaliser des flans de légumes et donc bicolores. Il faudra juste jouer sur la texture de vos appareils l'un doit être plus dense que l'autre. Vous moulerez l'appareil le plus dense en premier .
En ce qui concerne les autres garnitures, vous pouvez farcir les tomates de 50 g, elles ont le calibre idéal. Avec les PDT Charlotte, on peut réaliser des pommes tapées ( qui vous ferons un socle pour une autre garniture), des pommes vapeurs ( un peu simple mais efficace si bien maîtrisé), des tonnelets de PDT farcis et panés à l'anglaise et frits ( un peu plus complexe) .Vous avez encore de quoi faire des crumbles. Le chorizo et le poivron se marient à merveille . Les coques peuvent être montées en brochettes avec des champignons escalopés sautés.. Des ravioles sont aussi réalisables ( cf fiches pratiques pâtes fraîches)
Pour donner du volume à votre assiette, pensez toujours au basilic frit, aux croustillants ( de fenouil?), aux pâtes mortes...
Bon courage