Les toqués en herbe

06 Septembre 2014

Les cuissons

En suivant, vous trouverez ici les différentes cuissons que l'ont peut appliquer sur les légumes, viandes et poissons

Bon début de we à tous

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Glacer des légumes à blanc

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Pocher une viande ( Blanquette)

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Cuire un riz pilaff

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Suer des légumes

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Blanchir des lardons

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Blanchir une viande

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Cuire à l'anglaise un légume

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Étuver des légumes

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Cuire en ragoût à blanc

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Glacer des légumes à brun

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Cuire en ragoût à brun ( Navarin)

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Braiser des laitues

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Pocher à court mouillement un filet de poisson ( Filet de sole Bonne Femme)

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Glacer à la salamandre

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Griller un poisson

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Griller une viande

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Poêler une pièce de viande ( jambonnette)

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Raidir

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Rissoler

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Rôtir ( contre filet)

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Sauter ( des lardons)

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Sauter une pièce de viande ( steak Bercy)

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Blanchir des pommes de terre

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Pocher des quenelles

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Les différentes cuissons des oeufs

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Cuire en œuf cocotte

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Frire un oeuf

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Cuire un oeuf au plat

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Cuire des oeufs brouillés

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Rôtir un carré d'agneau

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Glacer une pièce braisée ou poêlée

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Pocher ( tronçons de turbot)

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Cuire à la marinière ( moules)

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Cardinaliser un crustacé

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Pocher au court bouillon

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Cuire des pommes de terre en robe des champs

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Cuire dans un blanc

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Frire des pommes de terre en un bain

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Frire des pommes de terre en 2 bains

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06 Septembre 2014

Les appareils, fonds , sauces...

Voici la deuxième catégorie. Ici vous trouverez comme le nom le titre l'indique les vidéos sur les appareils, fonds, sauces et farces : fumet, duxelles, farce mousseline,sauce Béarnaise, sauce vin blanc.....

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La Mayonnaise

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Réaliser un appareil à crème prise salé

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Le Beurre blanc

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Le fonds de poêlage

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Le fumet de poisson

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Le jus de rôti

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A base de chair de viande blanche ou de poisson, la farce mousseline montée à la crème est un élément de très nombreuses préparations. L'assaisonnement doit se faire au mixage (ou avant) car...

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La farce mousseline

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Le fonds brun clair de volaille

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Le fonds brun lié

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La marinade instantanée

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La sauce Bechamel

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La sauce Mornay

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La sauce Béarnaise

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C'est une sauce émulsionnée chaude à base de jus de citron de jaunes d'œufs et de beurre généralement clarifié. La maîtrise de la température est une des clés de la réussite de cette sau...

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La sauce Hollandaise

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Le Pacojet est un outil de plus en plus souvent présent en cuisine. Il faut montrer l'étendue de ses usages. Voir dans " En savoir plus " les pratiques traditionnelles et celles mettant en œuvre de

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La farce mousseline au Pacojet

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Réaliser une écume

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Le court bouillon

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Le court bouillon au lait

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Réaliser une nage

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La sauce américaine est la plus connue des sauces à base de crustacés. On la réalise avec des étrilles vivantes. Cette sauce accompagne les poissons, crustacés, en ajoutant de la crème à ra...

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La sauce Américaine

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Le beurre d'anchois

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La sauce chaud-froid blanche est une sauce qui sert à réaliser des chauds-froids de volaille ou de poisson. Il faut réaliser un velouté soit avec une base de fond blanc de volaille soit avec un...

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La sauce chaud froid blanche

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Le beurre fondu

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Réaliser une sauce par déglacage

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La sauce vin blanc ( base par velouté)

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La sauce vin blanc ( base par réduction)

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La sauce vin blanc à glacer

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Réaliser une gastrique

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La sauce tomate

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La farce à gratin

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La farce Américaine

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La farce à terrine

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Réaliser un jus corsé

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La duxelles à farcir

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La duxelles sèche

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La fondue de tomates

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06 Septembre 2014

Les bases en cuisine.

Bonjour,

Comme convenu, je mets en ligne les liens vidéos sur les techniques de cuisine. Je vais essayer de les classer par catégorie.

La première catégorie sera donc les techniques de base en cuisine : tailles, mise en place ...

j'essaierai de compléter au fur et à mesure de l'année.

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Organisation pour tailler les légumes

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Clarifier un oeuf

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Ciseler une échalote

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Tailler en Brunoise

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Ciseler un oignon

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Réaliser un beurre pommade

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Cuire un roux blanc

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Réaliser des pluches de cerfeuil

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Tailler des zestes en julienne

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Beurrer un moule

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Réaliser un bouquet garni

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Lever des billes à la cuillère à pommes parisiennes

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Lustrer au beurre

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Cuire un roux brun

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Tailler en julienne

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Tailler en macédoine

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Tailler en mirepoix

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Tailler en paysanne

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Tailler en chiffonade

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Concasser des tomates

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Tourner des artichauts

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Tailler à la mandoline

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Eplucher et laver des pommes de terre

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Eplucher et laver des carottes

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Clouter un oignon

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Emincer

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Cuire des pommes de terre à l'anglaise

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Réaliser un cornet

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Découper un papier rond

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Torréfier

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Tamiser

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Monder une tomate

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Eplucher et laver des légumes

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Beurrer une plaque et des moules

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Remplir une poche à douille

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Utiliser une poche à douille

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Les appoints de cuisson

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Cuire un beurre noisette

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Canneler des agrumes

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Réaliser une chapelure

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Clarifier du beurre

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Corner

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Coucher à la poche à douille

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Décanter de la viande

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Déglacer

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Dégorger

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Ecumer

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Emincer des champignons

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Emincer des oignons

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Eplucher des asperges

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Eplucher des champignons

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Escaloper des champignons

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Festonner

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Fouler

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Hacher des champignons

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Hacher du persil

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Historier des citrons

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Tailler en jardinière

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Laver des champignons

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Lever des segments d'agrumes

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Lier au beurre

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Monter au beurre

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Peler à vif des agrumes

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Tailler en pommes allumettes

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Tourner des pommes vapeurs

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Tourner des pommes chateaux

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Tourner des pommes cocottes

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Tourner des pommes fondantes

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Les pommes mignonettes

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Les pommes Pont Neuf

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Published by Bouquet Mallory … - 2014, Techniques cuisine en vidéos, Techniques de base, 1BTS, 1BTNH, TBTNH

31 Août 2014

Bonne rentrée à tous !

Une nouvelle année scolaire commence avec un gros changement pour ma part puisque comme les anciens le savent, je suis parti vers d'autres horizons et j'ai atterri au lycée Kyoto de Poitiers.

J'ai néanmoins décidé de conservé le blog pour pouvoir non seulement communiquer avec mes nouveaux élèves mais aussi ne pas perdre de vue les anciens.

Tout d'abord félicitation aux anciens 2BTS qui ont tous eu la moyenne à l'épreuve pratique du BTS. Le contrat a donc parfaitement été rempli. Bravo à vous même si la réussite finale à l'examen n'a pas été là pour tous...

Ensuite, jerappelle donc que ce blog sera un outil de communication et d'échange entre nous. Vous trouverez ici : les cours dispensés, les différents documents de préparation de TP ( Fiche technique vierge, contrat de formation,...) , les photos des travaux pratiques ...

C'est vous qui donnerez vie à ce blog par votre dynamisme et votre implication. Alors n'hésitez pas à participer et amener des commentaires. ( pas comme les anciens qui sont restés muets toute l'année dernière)

De plus, j'invite les anciens à continuer à participer car ils pourront apporter leur expérience aux nouveaux . Et à la longue, cela constituera un beau réseau pour votre future vie professionnelle.

Je compte donc encore sur votre investissement pour faire de blog un outil pédagogique vivant et convivial dans le respect de chacun.

Bonne année scolaire à tous!!

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