Les toqués en herbe

12 Février 2018

TP 2STHR du 12/02/18

Bonsoir,

Voici les photo du TP de ce matin.

Tout d'abord, je vous rappelle qu'au bout de 6 mois de formation, il n'est pas normal que vous ne sachiez pas mettre en place votre poste ( seau de lavage, seau de rinçage, bahut avec matériel de cuisson ....) tout comme vous ne sachiez pas vos tailles de base...

Ensuite, les cuissons simples ne sont pas non plus maîtrisées.... Nous les avons pourtant abordées plusieurs fois dans l'année . Il faut absolument que vous deveniez acteurs de votre formation. Vous devez refaire les mets que nous réalisons en TP chez vous pour progresser et gagner en dextérité .. Vos parents seraient ravis de déguster vos plats .

Pour terminer sur une notre positive, vous commencez à gagner en finesse dans le dressage de vos assiettes. Il faut continuer dans ce sens

Bonne soirée

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Published by Bouquet Mallory … - 2018, 2STHR

10 Février 2018

TP 2PRORC du 9/02/18

Bonjour,

Voici les photos du TP d'hier midi. Je vous félicite pour l'envoi qui a été réalisé en autonomie totale. Vous avez su dresser des assiettes propres et chaudes pour tout les clients.

En ce qui concerne la mise en place, attention toutefois à bien rester concentré tout au long de celle ci, même si la charge de travail diminue. Ne vous dispersez pas et visez la précision !

Bon Week end à tous

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Published by Bouquet Mallory … - 2018, 2PRORC

06 Février 2018

TP 2 STHR du 5/02/18 : l'émulsion...

Bonjour,

Voici la synthèse du TP d'hier. Nous avons pu aborder l'émulsion et le foisonnement à travers 2 recettes ( choux chantilly et tartare d'avocats aux crevettes sauce Cocktail) .

Vous avez pu constater à travers l’expérience sur les blancs d’œufs ou la crème Chantilly, que le foisonnement consistait à incorporer de l'air dans une préparation .

De même au travers de la sauce Cocktail ou de l'expérience sur l'eau et l'huile, nous avons pu voir qu'une émulsion était la dispersion de 2 liquides non miscibles entre eux ( un corps gras et un corps aqueux) grace à une action mécanique (fouet) ou un émulsifiant (jaune d’œuf) .

Nous développerons ces notions jeudi prochain en technologie avec le chapitre 12 : l'émulison et le foisonnement

Enfin, vous vous êtes encore essayés au dressage d'une assiette. Il y a des progrès par rapport à la semaine dernière.

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Published by Bouquet Mallory … - 2018, 2STHR

03 Février 2018

TP 2PRORC du 2/02/18 : Bouchon...

Bonjour,

Voici la synthèse et les photos du TP d'hier midi. Les clients ont été ravis de la prestation tout comme moi ... Enfin vous avez su rester impliqués et sans baisse de concentration tout au long d'un service. Il faut donc ce TP comme référence pour les futures séances .

Tout d'abord, durant la mise en place, vous avez su garder vos postes organisés et propres ( à quelques exceptions près). Les nouvelles techniques ont été réalisées avec sérieux et précision. Attention toutefois aux carottes dont la taille en sifflet était grossière et peu régulière..

Ensuite, pendant l'envoi vous êtes bien organisés pour envoyer des assiettes chaudes, propres et identiques. Attention par contre à ne pas multiplier les transports d'assiettes qui sont source de démoulage. Ainsi quand vous apportez vos assiettes au passe, vous les posez directement dessus. Vous n'avez pas à les donner au chef pour qu'il les pose dessus.

Voilà ! Je vous remercie donc pour la belle prestation que vous avez réalisée hier

Bon WE à tous

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Published by Bouquet Mallory … - 2018, 2PRORC

31 Janvier 2018

TP 2BTS du 30/01/18 : mise en...

Bonjour,

Voici les photos du TP d'hier soir.

Il y a du mieux dans la phase écrite. Attention toutefois à bien utiliser un vocabulaire professionnel adapté.

En ce qui concerne la phase orale, certains ne maîtrisent pas encore la structure. Vous devez connaître votre plan par coeur....Ce sont des points faciles a aller chercher.

Le point noir de cette mise en situation, est votre dressage d'assiettes qui est grossier et manque de finesse. Ce n'est pas parce que vous avez 15 carottes fanes qu'il faut toutes les mettre dans l'assiette... Dans la mesure du possible, essayez de dresser avec des petits contenants et bannissez moi les gros cercles de 8 cm de diamètre ... A trop vouloir en mettre dans votre assiette, vous dissimulez certaines garnitures qui deviennent donc superflues...

Je vous donne les 3 techniques imposées pour la semaine prochaine :

- Farcir un râble de lapin

- Confectionner une garniture à base d'asperge

- Réaliser un jus d'herbes

Bonne semaine

Télécharger Correction sujet 7 2009 cuisine bts2

Télécharger Fiche de conception sujet 7

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Published by Bouquet Mallory … - 2018, 2BTS

30 Janvier 2018

TP 2STHR du 29/01/18

Bonjour,

Voici les photos de vos œuvres d'art d'hier. Vous avez pu constater par vous même qu'il était pas si facile de dresser de belles assiettes tout en envoyant chaud. Nous verrons prochainement les règles de dressage en technologie.

Vous pouvez aussi voir qu'avec les mêmes produits ont peut dresser des assiettes complètement différentes en jouant sur les supports mais aussi les volumes.

Par contre, il n'est pas normal que certains ne maîtrisent pas encore leur mise en place de poste ou leurs tailles de base. Il y a un gros effort à faire de se côté là si vous voulez progresser. C'est la base du métier ....

Enfin, vous commencez à gagner en autonomie. Continuez ainsi

Bonne semaine

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Published by Bouquet Mallory … - 2018, 2STHR

28 Janvier 2018

TA SAUMON 2TSH

Je vous mets en ligne les éléments de notre TA concernant le saumon et les tartares.

Tout d'abord je vous félicite quand à la maîtrise de la technique de découpage du saumon. Pour information cette technique s'applique également au jambon cru (celui-ci étant présenter sur un support qui le maintient à la verticale).

Par contre je dois constater, que le travail en terme de connaissances des produits reste à ce jour trop superficiel voire inexistant pour certain ! Il est temps de s'y mettre très sérieusement ...

Veiller au dressage de vos assiettes en utilisant les ingrédients et condiments mis à votre disposition. Couleurs et volumes sont toujours attendus pour une bonne attractivité visuelle.

En ce qui concerne les tartares, notez qu'il s'agit bien de la même technique mais que les ingrédients ne sont pas les mêmes pour le tartare de saumon (de 2 saumons ou de 2 poissons) et le tartare de bœuf.

N'oubliez pas de gouter votre préparation !

Pour le dressage des tartares vous avez constaté qu'il est simple de reconstituer le cylindre avec cuillère et fourchette. Vous pouvez mettre quelques décorations et vous noterez que la garniture chaude est dressée et servie à part !

Un accord met et vin bien sure : Vin rouge du val de Loire ou Beaujolais grand cru pour le bœuf et un vin blanc sec comme Alsace Riesling, Montlouis sur Loire ou Mercurey avec le saumon.

Bonne soirée !

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Published by Isabelle DUMONT … - 2018, 2BTS

28 Janvier 2018

TP 2PRORC du 26/01/18

Bonjour,

Voici la synthèse du TP de vendredi midi.

Tout d'abord , je tenais à vous féliciter pour votre sérieux et vos efforts lors de l'envoi même si un accident est venu perturbé celui ci. Vous avez su réagir et trouvé des solutions. Ainsi, vous avez pu servir une prestation de qualité .

Continuez à vous impliquer ainsi dans votre formation et vous progresserez encore ..

Bon dimanche à tous

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Published by Bouquet Mallory … - 2018, 2PRORC

24 Janvier 2018

TP BTS du 23/01/18 : Mise en...

Bonjour,

Voici donc la synthèse du TP d'hier après midi :

Tout d'abord, en ce qui concerne les écrits:

- Dans la mesure du possible, vous devez faire apparaître les 3 techniques imposées dans votre appellation.

- Veillez à bien rayer les denrées que vous n'utilisez pas

- Utilisez du vocabulaire professionnel adapté avec des verbes d'action à l'infinitif . Vous devez être le plus précis possible sans en faire un roman ...

- Faire apparaître les 3 techniques imposées dans la conception du plat . N'hésitez pas à les stabyloter.

- Pour l'organigramme, commencez à placer les phases préliminaires ( habillage / filetage de poisson, préliminaires légumes) . Ensuite vous mettez vos 3 techniques imposées en fonction du temps ( cuisson courte à la fin , cuisson longue au début) . Il vous reste que 3 cases à remplir si vous mettez l'envoi en dernier ...Attention à bien utiliser la légende avec des pointillés pour les cuissons surveillance ...

Ensuite pour la phase de réalisation:

- Veillez à bien organiser vos postes et respecter la marche en avant . Vous devez rentrer vos denrées au frigo et ne pas les laisser sur poste pendant une durée trop longue ...

- Partez du principe que vos commis ne savent rien faire . Vous devez les surveiller comme laiit sur le feu et leur faire un maximum de démonstration.

- Attention aussi à votre gestion des énergies : il n'est pas normal de voir des brûleurs qui fonctionnent avec rien dessus

On continue avec la phase orale:

- Le plan est désormais maîtrisé par l'ensemble mais il faut maintenant apprendre à structurer le contenu .

- Il faut appliquer la technique de l'entonnoir. ( je me répète encore) . Vous commencez par les généralités et vous rentrez dans le détail ...

Enfin , en ce qui concerne le dressage:

- Vous devez gagner en finesse . Avant d'envoyer vos assiettes, posez vous la question : est ce que mon assiette me fait envie ? Est ce que je la mangerai ? Si vous répondez "non", c'est qu'il y a un souci ...

- Veillez à envoyer chaud , assaisonné avec des cuissons justes . Le poisson se sert cuit à la nacre ...

Voilà pour ce TP...

Comme convenu hier soir, je vous communique le plat du commis et les 3 techniques imposées de la semaine prochaine :

Plat commis : Fricassée de volaille aux petits légumes

Techniques imposées :

- Appliquée une croûte moderne sur le filet de sandre

- Confectionner une sauce à base de moules

- Réaliser une garniture à base de céréales

Vous trouverez ci dessus une proposition de corrigé pour la phase de conception du plat créativité du sujet d'hier

Télécharger Fiche correction sujet 3 2014 cuisine

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Published by Bouquet Mallory … - 2018, 2BTS

23 Janvier 2018

TP 2STH du 22/01/18 :

Bonjour,

Nous avons pu voir hier l'incidence de la température sur différents aliments. Ce qui nous a permis par l'intermédiaire de différentes expériences de déterminer le protocole de cuisson d'un légume vert à l'anglaise, la température de cuisson idéale d'une viande blanche, les différents appoints de cuisson d'une viande rouge mais aussi les temps de cuissons des œufs en coquille ( à la coque, mollet,dur).

Nous étudierons les différentes transformations des biomolécules contenues dans les aliments ( coagulation, caramélisation, évaporation, attendrissement ...) prochainement en technologie et cette TA nous servira pour illustrer ce chapitre .

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